Determinación del efecto de la germinación sobre el contenido de ácido fítico y hierro soluble en 4 variedades de frijol (Phaseolus vulgaris) seleccionadas de 20 cultivares.

Abstract

En este trabajo se establecieron los efectos que tiene el proceso de germinación del frijol común (Phaseolus vulgaris) a través de la evaluación de ciertos parámetros, tales como: el contenido de hierro soluble, de ácido fítico, proteína y tiempo de cocción. La razón es que numerosos estudios llevados a cabo en frijol, sugieren un incremento en el valor nutricional del grano, así como la disminución de los factores anti-nutricionales luego de la germinación. Se estudiaron 20 variedades de frijol distintas, cuyos nombres se describen en el anexo (Tabla No. A.1) y para efectos efectos prácticos las llamaremos variedad 1, variedad 2, etc.

Se encontró que: la variedad 19 posee un peso y volumen de grano mayor que el resto, así como el menor porcentaje de agua; la variedad 8 presentó el menor volumen de grano promedio; la variedad 4 presentó el mayor porcentaje de absorción de agua, de humedad y de proteína; la variedad 20 presentó el menor porcentaje de cáscara, de cenizas y de proteína. Luego del proceso de germinación se encontró que: el porcentaje de proteína aumentó en las 4 variedades de frijol estudiadas; el contenido de hierro soluble disminuyó en todas las variedades excepto en la variedad 19; el contenido de ácido fítico se redujo en las variedades 8 y 20 y se incrementó en las variedades 4 y 19. Finalmente se encontró que el tiempo de cocción disminuyó en las variedades 19 y 20, mientras que en las variedades 4 y 8 permaneció constante. Luego de la evaluación de los resultados encontrados podemos afirmar que en general, el porcentaje de proteína disminuye luego de 7 días de germinación, al igual que el contenido de hierro soluble. Sin embargo, no podemos afirmar algo concluyente en cuanto al contenido de ácido fítico y tiempo de cocción a la luz de los resultados obtenidos a través de éste estudio.