Desarrollo de una harina de plátano verde (Musa paradisiaca) para su incorporación en un producto destinado al desayuno

Abstract

El presente documento muestra el proceso para la obtención de una harina de plátano verde (Musa Paradisiaca) que es rechazado para la exportación por defectos de calidad. El plátano proviene de la Finca Brasilia, ubicada en el municipio de Morales, Izabal. La harina de plátano se utiliza para elaborar una premezcla para panqueques de desayuno. Para ello, se determinó la calidad de la fruta, la harina de plátano obtenida y el producto final, junto con la implementación del proceso y su facilidad de uso, mediante pruebas fisicoquímicas de la materia prima, pruebas de calidad de la harina de pulpa y cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca) desarrollada y mediante pruebas fisicoquímicas, de consumidor y de producto a la premezcla para panqueques de desayuno utilizando la harina de plátano. Dentro de los principales resultados obtenidos se encuentra una premezcla para panqueques de desayuno con 2.99% de grasa, 8.27% de proteína, 13.60% de fibra y 62.85% de carbohidratos, mostrándose similar a premezclas tradicionales pero aumentando significativamente el contenido de fibra y disminuyendo el contenido de carbohidratos. También, se obtuvieron resultados óptimos para las características funcionales de las harinas, mostrando una alta capacidad de absorción de agua, retención de solventes y baja humedad, así como en las características tecnológicas y de calidad. Se concluyó que el proceso de producción y secado empleado permitió la obtención de harinas ideales para su uso en productos de desayuno, contando con una buena aceptación por parte de los consumidores y en temas normativos tras cumplir con resultados microbiológicos ideales.

This document shows the process for obtaining green banana (Musa Paradisiaca) flour that is rejected for export due to quality defects. The banana comes from the Brasilia Farm, located in the municipality of Morales, Izabal. The banana flour is used to make a premix for breakfast pancakes. To do this, the quality of the fruit, the banana flour obtained, and the final product were determined, along with the implementation of the process and its ease of use, through physicochemical tests of the raw material, quality tests of the pulp flour and green banana peel developed and through physicochemical, consumer and product testing to breakfast pancake premix using banana flour. Among the main results obtained is a premix for breakfast pancakes with 2.99% fat, 8.27% protein, 13.60% fiber and 62.85% carbohydrates, appearing similar to traditional premixes but significantly increasing the fiber content and decreasing the carbohydrate content. Also, optimal results were obtained for the functional characteristics of the flours, showing a high-water absorption capacity, solvent retention and low humidity, as well as technological and quality characteristics. It was concluded that the production and drying process used allowed obtaining ideal flours for use in breakfast products, with good acceptance by consumers and regulatory issues after meeting ideal microbiological results.