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Desarrollo de un puré de guanabana estabilizado microbiológicamente a temperatura ambiente.

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un puré de guanábana que mantuviera los requisitos microbiológicos mínimos para un producto de esta naturaleza, y al mismo tiempo lograra mantener características organolépticas aceptables con relación a la fruta fresca, al estar almacenada a temperatura ambiente. Con tal fin, se propusieron tres procesos de preservación, tomando como base el efecto "Hurdle" o efecto de vallas. El primer proceso propuesto (método No. 2) consistió en combinar ácido cítrico, ácido ascórbico, sorbato de potasio y un tratamiento térmico. El segundo proceso propuesto (método No. 3) consistió en combinar ácido cítrico, ácido ascórbico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio y un tratamiento térmico. Para el tercer proceso propuesto (método No. 4) se combinaron el ácido cítrico, ácido ascórbico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio, azúcar y tratamiento térmico. Adicionalmente a los proceso propuestos, se preparó un proceso control (método No. 0, en el cual la fruta no recibió ningún tratamiento, y un proceso estándar (método No. 1) que comúnmente se emplea en la elaboración de productos similares, y que combina la adición de ácido cítrico, ácido ascórbico, tratamiento térmico y temperatura de congelación. Los métodos No. O y No. 1 sirvieron como parámetros de comparación para el estudio. Previo a iniciar el procesamiento de la fruta por los diferentes procesos propuestos, se analizaron ciertas características físicas y químicas de la fruta fresca. Para determinar la vida anaquel del puré de guanábana preparado con cada proceso, se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales, por un período aproximado de dos meses. Los resultados obtenidos de los análisis muestran que el método No. 4, que combinó el mayor número de vallas, fue el único que logró mantener sus características sensoriales y microbiológicas dentro de los niveles aceptables por cuarenta y cinco días a temperatura ambiente. Al finalizar la investigación, se confirmó que sí existió una diferencia estadísticamente significativa en el efecto inhibitorio que tuvieron los procesos propuestos sobre la actividad microbiana. Por otra parte, no existió una diferencia estadísticamente significativa para concluir que las variables método y tiempo influenciaron los resultados obtenidos para el porcentaje de acidez y el valor de pH, no siendo así para los resultados del porcentaje de sólidos solubles, donde sí tuvo influencia tanto el método como el tiempo (aunque esta última variable influenció sólo los métodos No. 2 y No. 3). RR