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El amaranto, su cultivo y evaluación nutricional de un alimento producido por extrusión.

Resumen

En el municipio de Villa Canales se sembraron dos variedades de amaranto; la variedad GUA-17 de la especie Amaranthus cruentus y la variedad CAC-38 de la especie Amaranthus caudatus, con el objeto de comparar rendimientos de grano. Con la variedad GUA-17 se obtuvo un rendimiento de 64.74 kilogramos/240 m², significativamente superior al rendimiento de 15.11 kilogramos de la variedad CAC-38. Los granos obtenidos en la cosecha anterior fueron procesados por extrusión en el Brady Crop Cooker. Con el material procesado se realizaron ensayos biológicos de NPR con ratas, para establecer el efecto del proceso de extrusión sobre el valor nutritivo del grano. Los granos de la variedad GUA-17 fueron sometidos a dos temperaturas de procesamiento. En todos los casos se encontraron aumentos en el valor nutritivo con el procesamiento. En GUA-17, se observó diferencias en el valor nutricional de las muestras procesadas a diferentes temperaturas. La muestra cocida a mayor temperatura tuvo un NPR mayor. A las harinas crudas y extruídas se les realizó pruebas de índice de absorción y retención de agua, viscosidad amilográfica, almidón dañado y lisina disponible. Los resultados indicaron que por extrusión se obtuvo un producto muy soluble en agua, con alta viscosidad y con un alto grado de gelatinización. Con el objeto de aumentar la fluidez de la mezcla de las harinas extruídas con agua, se hidrolizó el almidón de las harinas a través de enzimas contenidas en granos germinados de amaranto. Ensayos biológicos y análisis químicos indicaron que el proceso de hidrólisis no afectó el valor nutricional del producto. Con la harina extruída se preparó una bebida instantánea, siguiendo una receta para preparar horchata de harina de arroz. RR