Evaluación de diferentes técnicas de procesamiento para la producción industrial de trozos de manzana mínimamente procesados empacados al vacío.

Abstract

Conservar frutas cortadas es un reto debido al daño fisiológico que se produce en éstas. Para evitar este tipo de inconvenientes se han realizado múltiples investigaciones para el control del pardeamiento de diversos frutos entre ellos manzanas cortadas en trozos. Se realizaron diversas diferentes pruebas como lo fueron colorimétricas, pH, acidez y sólidos solubles con los tratamientos de ácido cítrico, ascórbico, miel y cloruro de sodio en trozos de manzana los cuales fueron empacados al vacio. Se realizó un monitoreo al día 0, 7 y 14 a una temperatura de 4°C y de 20°C. Se determinó cuál de todos los tratamientos utilizados tiene una mejor aceptación por el consumidor mediante un panel sensorial y se evaluó el costo de los diferentes tratamientos utilizados.

Como resultado se obtuvo que el tratamiento con ácido ascórbico con una concentración de 0.5 M empacadas al vacío a una temperatura de 4°C presentó los mejores resultados respecto al pardeamiento enzimático, ya que al realizar la medición colorimétrica se observó que los resultados eran satisfactorios. En la realización del panel sensorial se midieron 4 parámetros con una escala hedónica. Los parámetros medidos fueron sabor, color, textura y aroma en los cuales el tratamiento con ácido ascórbico 0.5 M fue el preferido por los panelistas. En el análisis de costos se observó que el tratamiento con cloruro de sodio es el de menor costo pero no presenta resultados satisfactorios. El tratamiento con ácido ascórbico que fue el de mayor aceptación no tiene un costo tan elevado así que también puede ser un tratamiento rentable brindando un snack saludable al consumidor. RR