Desarrollo de una harina de cáscara de papa (Solanum tuberosum L.) de descarte para su uso en la industria

Abstract

Este trabajo de graduación se enfoca en aprovechar el desecho de cáscara de papa (Solanum tuberosum L.), que representa entre 15% y 40% de la masa total de la papa, para desarrollar harina aprovechando el desecho de la industria de frituras de Guatemala. Tras la recolección de cáscara de desecho, se definió un proceso productivo para su transformación en harina, la cual fue caracterizada por sus características químicas, físicas y tecnológicas. La harina resultante contiene 12.9% de proteína, 43.5% de fibra dietética y 1.68% de grasa, superando los valores reportados en estudios previos. Además, se evaluó entre sus propiedades tecnológicas, una capacidad antioxidante del 94.5%, retención de agua de 9.21 g/g, de aceite de 3.63 g/g, capacidad de hinchamiento de 13 g/g y solubilidad del 16.3%. Posteriormente, se desarrolló un snack extruido utilizando sémola de maíz y diferentes porcentajes de sustitución con harina de cáscara de papa (20%, 30% y 40%). Se realizó un análisis sensorial con 71 panelistas, determinando que la formulación preferida fue la que contenía 20% de harina de cáscara, aunque no hubo diferencias significativas en la aceptabilidad general entre las muestras. El snack final mostró una composición de 4.08% de proteína, 12.1% de fibra dietética y 54.52% de grasa. También presentó características tecnológicas destacadas, como porosidad del 32%, tasa de expansión de 5.05 y capacidad de retención de agua de 5.81 g/g, aceite de 3.47 g/g, hinchamiento de 21.5 g/g, solubilidad de 7.5% y densidad de 0.62 g/mL, concluyendo la viabilidad de utilizar la harina de cáscara de papa en productos extruidos.

This thesis focuses on utilizing potato peel waste (Solanum tuberosum L.), which represents 15% to 40% of the total potato mass, to develop flour from the waste produced by the Guatemalan frying industry. After collecting the discarded peels, a production process was defined to transform them into flour, which was then characterized for its chemical, physical, and technological properties. The resulting flour contains 12.9% protein, 43.5% dietary fiber, and 1.68% fat, surpassing values reported in previous studies. Additionally, its technological properties were evaluated, showing an antioxidant capacity of 94.5%, water retention capacity of 9.21 g/g, oil retention capacity of 3.63 g/g, swelling capacity of 13 g/g, and solubility of 16.3%. An extruded snack was then developed using corn grits with partial substitutions of potato peel flour (20%, 30%, and 40%). A sensory analysis with 71 panelists determined that the preferred formulation was the one containing 20% potato peel flour, although no significant differences were found in overall acceptability among the three samples. The final snack had a composition of 4.08% protein, 12.1% dietary fiber, and 54.52% fat. It also exhibited notable technological characteristics, such as a 32% porosity, an expansion rate of 5.05, and a water retention capacity of 5.81 g/g, oil retention of 3.47 g/g, swelling of 21.5 g/g, solubility of 7.5%, and a density of 0.62 g/mL. The study concludes that potato peel flour is a viable ingredient for use in extruded snack products.