Formulación de evaluación nutricional de una harina a base de maíz nixtamalizado con frijol tepari (P. acutifolius) aplicable para la elaboración de tortillas, tamalitos y atol.

Abstract

El objetivo principal de este trabajo fue formular una harina a base de maíz (Zea mays) nixtamalizado y frijol tepari (P. acutifolius) aplicable para la elaboración de tortillas, tamalitos y atol. La importancia de este estudio radica en que en Guatemala hasta un 55% de los niños y niñas menores a 5 años presentan desnutrición crónica. Además, de la canasta básica alimentaria, los productos a base de maíz representan la mayor parte del consumo, causando deficiencias en la calidad proteica. En cuanto a los resultados obtenidos, se determinó que el desarrollo de las harinas de frijol tepari fue aceptable al obtener un tamaño de partícula homogénea y humedad y actividad de agua bajas que aumentan su vida útil. Además, se observó que las harinas de frijol tepari blanco tuvieron mejores resultados en cuanto a aceptación sensorial, pero las de frijol tepari negro fueron mejores en cuanto a costos. En cambio, en la evaluación nutricional, las formulaciones 82B (80% harina de maíz nixtamalizado y 20% harina de frijol blanco) y 82N (80% harina de maíz nixtamalizado y 20% harina de frijol negro) fueron las más adecuadas al incrementar la calidad proteica de la harina de maíz nixtamalizado con lisina de 43.22mg/g proteína y 43.73mg/g proteína, respectivamente y con triptófano de 6.33mg/g proteína y 6.71 mg/g proteína, respectivamente. En conclusión, se determinó que es efectivo implementar la formulación con 80% de harina de maíz nixtamalizado y 20% de frijol tepari blanco al ser mejor en cuanto a la combinación de aceptación sensorial, costos y calidad nutricional. Asimismo, la elaboración de tortillas, tamalitos y atol a partir de una harina es adecuada para que el proceso de elaboración sea más rápido y haya mayor accesibilidad a esta mezcla con proporciones preestablecidas. No obstante, se recomienda evaluar diferentes estrategias para hacer que el precio sea más competitivo y accesible a la población guatemalteca.