Caracterización del pan francés utilizando diferentes presentaciones de levaduras (fresca, seca granulada y seca instantánea) para mejorar el rendimiento de producción en la industria de panificación.

Abstract

Guatemala se caracteriza por su amplia variedad de formas de producción de alimentos, uno de los más populares es el de la elaboración de productos panaderos, como el pan francés. La mayoría de panaderías guatemaltecas tienen la particularidad de poseer procesos antiguos y tradicionales, muchas veces caseros; esta característica brinda propiedades organolépticas únicas, que los distinguen de productos panaderos que son fabricados con procesos que utilizan equipos con tecnología moderna, los cuales poseen características agradables para el consumidor, pero que tienen variabilidad en propiedades organolépticas que tienen los panes tradicionales, además la utilización de tecnología moderna se ve reflejada en el incremento del precio del pan francés. En nuestro país, la población no tiene recursos suficientes para alimentarse de forma balanceada, una de las causas de este problema se debe a que los precios de los productos de la canasta básica van en aumento, tal es el caso del pan francés. Debido a este problema, se tenía como objetivo desarrollar una mejora al proceso de elaboración de pan francés, mediante el análisis de las tres presentaciones de la levadura Saccharomycescervesiae que se distribuyen en Guatemala: levadura fresca, levadura seca granulada y levadura seca instantánea; con esto se buscaba optimizar el rendimiento de producción de pan francés, apoyando las panaderías tradicionales que son vitales para la economía y nutrición de nuestro país, en este caso se utilizó como producto base, el elaborado por la Panadería 1. Se concluyó que la sustitución de la levadura fresca en la elaboración de pan francés por medio del uso de levadura seca instantánea demostró mejorar el rendimiento por medio de la reducción de costos de manera reducida, pero mejora características fisicoquímicas de acidez y estructura alveolar de la miga, además de facilitar el proceso de elaboración del pan y el almacenamiento de la levadura. RR