Evaluación del efecto de pretratamiento de manzanas en el proceso de secado para la producción de snacks.

Abstract

Se planteó evaluar el efecto del pretratamiento en el secado de snacks de manzana por método químico y mecánico para el aumento de eficiencia de secado en línea de producción. Para ello, se realizó la experimentación donde se evaluó diferentes temperaturas de secado de rodajas de manzana y se realizó la evaluación de dos pretratamientos de secado, método químico y mecánico. Para cada una de estas condiciones se obtuvo la curva de secado, la curva de pérdida de humedad respecto al tiempo, los balances de masa y energía y se calculó la eficiencia de secado y eficiencia energética. A partir de los resultados de la experimentación de propuso una línea de producción de snacks de manzana deshidratada. Se determinó que la mejor temperatura de operación para el secado de manzanas entre las temperaturas de 55°C, 60°C y 65°C, fue a 65°C. Dado a que mostró una mejor pérdida de humedad respecto al tiempo, y presentó la mayor eficiencia de secado. Se realizó el pretratamiento químico y mecánico donde mostraron características físicas diferenciadoras de textura y color. La corrida con el pretratamiento mecánico tuvo como resultado una eficiencia de secado, eficiencia energética y velocidad de secado mayor que la del secado sin pretratamiento. La corrida con el pretratamiento químico tuvo la mayor eficiencia de secado y la mayor eficiencia energética de todas las corridas. Estos resultados mostraron que el pretratamiento químico y mecánico tiene un efecto positivo en el aumento de eficiencia de secado y en la velocidad de secado. Siendo mayor el efecto positivo el del pretratamiento químico por lo que se planteó línea de producción utilizando el pretratamiento Químico. Se estimó una capacidad de producción de 48.73 paquetes de snacks de 10 g cada uno de manzana deshidratada por lote, con 3 horas de secado y a partir de 4 kg de manzana fresca. Los balances de masa y energía se plantearon tomando como secador el utilizado para las corridas experimentales y para los demás equipos se utilizó de referencia equipos comercialmente disponible. (LA)