Pitaya (hylocereus polyrhizus) variedad pulpa roja como ingrediente funcional en el desarrollo de productos.

Abstract

El propósito del siguiente estudio fue evaluar las características de la pitaya (Hylocereus polyrhizus) para incorporarla en productos funcionales y de esta manera promover su industrialización. Para esto se realizó la caracterización física y fisicoquímica, la caracterización de los ácidos grasos presentes en el aceite extraído de las semillas, la cuantificación de betalaínas y determinar su capacidad antioxidante, así como su estabilidad a diferentes pH; y el desarrollo además de la caracterización de un producto funcional a partir de pitaya (H. polyrhizus). Para la caracterización física se realizaron mediciones de peso, tamaño y composición de la fruta. En cuanto a la caracterización fisicoquímica se realizó análisis proximal, determinación de fibra dietética, sólidos solubles, acidez titulable, vitamina c, determinación de pH y cuantificación de carotenos. Los valores obtenidos sugieren una alta humedad y actividad de agua en la fruta lo que conlleva a una corta vida útil del producto. La cáscara presenta altos valores de fibra dietética lo que sugiere su posible adición a alimentos para aumentar su contenido de fibra. También se encuentran valores altos de betacianinas tanto en la pulpa como en la cáscara, que permiten que pueda considerarse una buena fuente de antioxidantes. El producto desarrollado fue un polvo a base de la pulpa de pitaya completa con un 5% de maltodextrina en base a una solución de 1:1 de pitaya y agua. Este presento características aptas para ser molido y acondicionado como un polvo además de presentar una coloración fuerte. Debido a la alta disminución de humedad y por ende de actividad de agua, el producto final presenta una vida útil mucho más larga que el producto fresco. Tras la eliminación de agua se dio una concentración de los componentes funcionales del producto fresco de tal manera que el consumo de 23.93g del producto en polvo equivalen al consumo de 100g de fruta fresca con todos sus beneficios y propiedades funcionales. La pitaya en polvo presenta parámetros de color parecidos al colorante rojo 3 y rojo 7, tanto así que se sugiere como un sustituto para los mismos. Sin embargo, debido al bajo poder colorante obtenido en comparación de los colorantes artificiales, se requiere una adición 20 veces mayor del producto para lograr una coloración que pueda sustituir los colorantes artificiales.