Estudio de pre-factibilidad de una línea de producción de licor de cacao.

Abstract

Guatemala cuenta con áreas y clima adecuado para el cultivo de cacao fino. Sin embargo, el 96% del cacao cultivado en el país no se comercializa como tal. El mercado de cacao nacional compite por precio. Este trabajo evaluó la comercialización de licor de cacao, también conocido como pasta de cacao, como alternativa, para ser usado como materia prima en una industria más especializada, con el objetivo de mejorar el precio de venta y la rentabilidad del comercio de dicho grano. A partir de este momento, se llamará “pasta de cacao” al licor de cacao. Además de determinar si existe una demanda, se pretende evaluar si su producción resulta técnica y económicamente viable. El fin de este proyecto es que, de ser viable, sirva de herramienta para el desarrollo de la agroindustria en Guatemala. Inicialmente, se evaluó el mercado nacional e internacional y cómo se comercializa el cacao guatemalteco. Se determinaron posibles rutas de comercialización de la pasta de cacao. Luego de concluir que el mercado guatemalteco no es un escenario en el que se pueda comercializar la pasta de cacao, se determinó que la ruta más viable sería la exportación como materia prima en la industria chocolatera fina europea. Se encontró que existe un superávit de cacao, del cual se desconoce su uso final de 27.93 TM, de las cuales se buscará cubrir el 70% como volumen de producción anual. Técnicamente, se evaluó el equipo necesario para la producción de pasta de cacao, siendo este de transformación mecánica solamente. El grano se somete a procesos de secado, separación y reducción de tamaño de partícula. Estos equipos son: horno tostador de granos, descascarilladora y molino de discos. Es importante asegurar que más del 80% del grano que se utilizará cuente con la fermentación adecuada y que tenga una humedad menor al 8.5%. La pasta de cacao debe tener un tamaño de partícula menor a 25 m y un punto de fusión menor a 36.5ºC. Tanto μ la materia prima y el producto terminado deben ser sometidos a un análisis organoléptico para evaluar las notas de sabor y olor presentes y su grado de intensidad. De las pruebas de planta, se determinó que un tostado medio, con una temperatura de 120-140ºC por 13-15.5 minutos, es el tostado que permite potencializar las notas adecuadas de sabor y aroma de mejor forma. Para finalizar, se realizó una evaluación económica, en donde se determinaron costos directos e indirectos de fabricación. Se hizo una determinación de punto de equilibrio, una proyección de estado de resultados y un estado de flujo de efectivo para los primeros 5 años de operación. Se determinó que el costo unitario de producción, considerando el volumen de producción del estudio de mercado, es de Q 344.63 mientras que el precio de venta propuesto es de Q 500.00, equivalentes a $64.75 a una tasa de cambio de 7.73 (03/10/2021). Aún cuando el punto de equilibrio se alcanza durante el primer año de producción, el proyecto cuenta con un margen bruto del 10% y un margen neto del 8%, de lo cual se puede concluir que es necesario aumentar el volumen de producción y venta en los siguientes años de operación para poder mejorar la rentabilidad del proyecto. La tasa interna de retorno fue del 20% y el valor presente neto actual fue positivo, demostrando que aún cuando se tiene un margen reducido, el proyecto sigue siendo rentable económicamente. Se recomienda realizar un análisis a nivel factibilidad para poder validar el proyecto a mayor detalle antes de realizar cualquier inversión o ponerlo en marcha. (A)