Evaluación de la consistencia de soluciones de gomas utilizadas en la industria de alimentos y estudio del comportamiento de las mismas en aderezos para ensalada.

Abstract

La industria de alimentos dispone de una gran variedad de agentes espesantes y estabilizantes para formular diversos productos alimenticios. Cada uno de estos aditivos posee características únicas y su comportamiento depende de la naturaleza del medio al cual se incorpora. En el presente estudio se observó que la sal común (NaC1) provocó un mayor aumento en la consistencia de soluciones de goma guar, que en las de gomas xanthan o tragacanto. Además, a pH 3.30, las soluciones de goma xanthan presentaron un aumento en consistencia más pronunciado que las de las otras gomas. El pH del medio tuvo un mayor efecto espesante sobre las soluciones de gomas que la presencia de sal. Por último, el aderezo Francés más estable se obtuvo con la goma xanthan, mientras que los aderezos Cole Slaw y Queso Azul más estables se lograron con la goma tragacanto.