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Análisis de la hoja de chaya para desarrollar el producto "Hoja de chaya enlatada en salmuera".

Resumen

La Chaya (Cnidoscolus aconotifolius ssp. Aconitifolius), originaria de Mesoamérica, produce foliolos de alto valor nutricional por lo que su potencialidad para convertirse en parte de la dieta humana y animal es muy alta. La Chaya, por ser un vegetal, tiene un ciclo de vida corto por lo que se ideó un método para conservarla por más tiempo. Para desarrollar un método para conservar la Chaya, se llevaron a cabo 4 actividades que conforman este estudio: caracterización química de cuatro selecciones domésticas; análisis sensorial para conformación del producto (forma de consumo de la Chaya y cuatro selecciones) y posicionamiento de la Chaya entre hojas verdes; análisis del material a enlatar, y análisis del enlatado y evaluación a lo largo del almacenamiento. La caracterización química se conformó de cuatro tratamientos I (Estrella), II (Picuda), III (Traslapada) y IV (Redonda)). Las variables de respuesta incluyen humedad, proteína, ceniza, fibra cruda, grasa, vitamina C y HCN. El análisis sensorial se conformó de tres pruebas, preferencia de forma de consumo de la Chaya, preferencia entre las cuatro selecciones y preferencia de hojas verdes (acelga, espinaca, bledo y Chaya). Las variables de respuesta incluyen posicionamientos de preferencia. El análisis del material a enlatar se conformó de las pruebas realizadas en el análisis químico e incluyeron las mismas variables de respuesta, también se contuvieron pruebas de pH y color. El análisis del enlatado incluye el análisis químico realizado al material a enlatar y la evaluación a lo largo del almacenamiento constan solamente de pruebas de vitamina C, pH y color. Todas las selecciones estudiadas fueron diferentes en su composición en el foliolo, a excepción de la humedad que no presentó diferencia significativa, y en fibra cruda en peso seco. La composición media del foliolo para las cuatro selecciones es: humedad (%), 81.47 ± 1.57; proteína en peso seco (%), 33.69 ± 0.66; ceniza en peso seco (%), 9.411 ± 0.098, fibra cruda en peso seco (%), 11.700 ± 0.550; grasa en peso seco (%), 8.82 ± 0.26; contenido de vitamina C en peso seco (mg/g), 16.4 ± 0.6; y HCN en peso seco (mg/g), 1.91 ± 0.11. La composición del pecíolo de las cuatro selecciones mostró diferencias significativas en todas las variables evaluadas. La composición media del pecíolo de las cuatro selecciones es: humedad (%), 90.09 ± 0.41; proteína en peso seco (%), 10.11 ± 0.60; ceniza en peso seco (%), 14.220 ± 0.166, fibra cruda en peso seco (%), 23.431 ± 0.479; contenido de vitamina C en peso seco (mg/g), 11.6 ± 0.4. En el tallo se encontraron diferencias significativas en todas las variables analizadas a excepción de proteína en peso seco. La composición media del tallo apical para las cuatro selecciones es: humedad (%), 91.96 ± 0.17; proteína en peso seco (%), 9.48 ± 0.47; ceniza en peso seco (%), 13.402 ± 0.135, fibra cruda en peso seco (%), 15.714 ± 0.315; contenido de vitamina C en peso seco (mg/g), 7.6 ± 0.2. La preferencia de la forma de consumo de la Chaya fue el foliolo y el foliolo con el tallo apical. El último lugar lo ocupó el foliolo con el tallo apical y el pecíolo, ya que presentaba una diferencia significativa con las otras formas de consumo. La conformación de la Chaya enlatada se escogió sólo del foliolo debido a que en comparación con él foliolo y el tallo apical, ésta no presentaba problemas de homogenización del producto. La preferencia de la prueba sensorial de las cuatro selecciones de Chaya indica que las selecciones más preferidas son la IV y la I, seguida de la II y por último la III. La selección escogida para la conformación de la Chaya enlatada es la I, ya que es una de las más preferidas en la prueba sensorial y que tiene una producción de biomasa de casi el doble comparada con la selección IV, que fue la otra selección más preferida. La espinaca fue la más preferida entre hojas verdes, seguida de la acelga, luego el bledo y por último la Chaya. Existen diferencias significativas entre la espinaca y la Chaya, la Chaya y la acelga y entre la espinaca y el bledo. No existen diferencias significativas entre la espinaca y la acelga, el bledo y la acelga y el bledo y la Chaya. De lo anterior se concluye que de la forma en que fueron preparadas las muestras, las características sensoriales de la Chaya no destacan dentro del resto de hojas verdes utilizadas, pero la Chaya se encuentra dentro de este grupo de vegetales, pues no muestra diferencia significativa en preferencia con el bledo, por lo que se necesita encontrar una forma de resaltar sus propiedades a lo que le gusta a la gente. Las pruebas realizadas antes de enlatar indican que el tiempo ideal del blanqueo para remover el HCN presente en el foliolo es de 10 minutos, con un promedio de 0.12 ± 0.05 mg/g en peso seco. El análisis químico del material antes de ser enlatado y la Chaya ya enlatada delata cambios en su conformación. La composición promedio del material previo a enlatado es: humedad (%), 77.64 ± 0.83; proteína en peso seco (%), 32.4 ± 4.7; .ceniza en peso seco (%), 10.92 ± 0.08, fibra cruda en peso seco (%), 13.10 ± 0.49; grasa en peso seco, 6.49 ± 0.46, contenido de vitamina C en peso seco (mg/g), 14.0 ± 0.5; y FIGN en peso seco, 1.71 ± 0.02 y pH de 6.60 ± 0.01. La composición promedio del producto enlatado es: humedad (%), 81.63 ± 0.65; proteína en peso seco (%), 38.2 ± 0.1; ceniza en peso seco (%), 7.74 ± 0.06, fibra cruda en peso seco (%), 14.57 ± 0.13; grasa, 13.29; 7.6 ± 0.2; y HCN en peso seco, 0.12 ± 0.04. En el periodo de almacenamiento la pérdida de vitamina C es dependiente de la temperatura y del tiempo, sin depender una de la otra. La media de vitamina C para los días de almacenamiento es: 4 días, 2.3 ± 0.1; 9 días, 2.0 ± 0.1; 12 días, 1.8 ± 0.0; 19 días, 1.7 ± 0.0; y 26 días, 1.6 ± 0.0. Esta pérdida sigue la relación de Arrhenius y da como resultado una vida de anaquel menor a 10 días con una pérdida de 10% de ácido ascórbico a una temperatura de 22° C. El pH durante el almacenamiento disminuye, lo que indica cambios en la calidad del producto. La media de pH durante el almacenamiento es: 6 días, 5.77; 12 días, 5.64 ± 0.04; 19 días, 5.60 ± 0.04; y 26 días, 5.44 ± 0.08. Los cambios de pH son dependientes del tiempo y la temperatura, estando estas relacionadas. En general se concluye que para el enlatado de la Chaya se necesita mejorar el proceso térmico para que no haya tanta pérdida de vitamina C y para encontrar las mejores condiciones para retener nutrientes y que el producto sea estable, al igual que encontrar las mejores condiciones de almacenamiento. Una temperatura baja es favorable para el almacenamiento de la Chaya enlatada, ya que retarda el proceso de pérdida de vitamina C, y un procesamiento en ausencia de oxígeno y con un tratamiento térmico no tan fuerte. RR