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Desarrollo de una barra a base de la mezcla del grano de amaranto (Amaranthus Spp.) y fruto del sauco (sambucus nigra).

Resumen

El objetivo principal de este trabajo fue desarrollar una barra funcional y sensorialmente aceptable a base del grano de Amaranto (Amaranthus Spp.) y el fruto del sauco (Sambucus nigra) que se encuentre dirigida a personas con enfermedades como la diabetes (tipo I y II) y la enfermedad celíaca y poder determinar las variaciones en glucemia al momento de consumir el producto. Con la finalidad de alcanzar este objetivo se llevaron a cabo diferentes matrices para determinar la proporción adecuada de cada ingrediente, se llevaron a cabo diferentes análisis físicos, químicos, sensoriales y de glucemia para poder desarrollar un producto apto para el consumo de persona con enfermedades como la diabetes y la alergia al gluten. Para llevar a cabo los análisis sensoriales al producto fue necesaria la ayuda de tres grupos diferentes de personas: un grupo control que no presentaba ninguna de las enfermedades evaluadas, un grupo de personas con diabetes (tipo I y II) y un tercer grupo de personas con alergia al gluten. Para poder realizar el análisis de glucemia se utilizaron los mismos tres grupos y se llevaron a cabo las determinaciones de variación en sangre con la ayuda de un glucómetro, tiras reactivas y lancetas. De los resultados obtenidos es posible concluir que la barra elaborada tiene características físicas que indican que puede llegar a ser más estable en el manejo del producto y al momento de consumirlo evitando que se desmorone, en comparación con el resto de las barras que se comercializan actualmente en el mercado; además de acuerdo a los resultados obtenidos y de acuerdo al Reglamento Técnicos Centroamericano 67.01.60:10 esta barra es considerada baja en grasa, buena fuente de fibra y fuente de proteína. La aceptabilidad del producto para personas con diabetes fue del 83% y para personas con alergia al gluten de 76% lo que indica una buena aceptabilidad general del producto para las personas a quienes se encuentra dirigida esta barra, de igual forma el grupo control presento un 70% de aceptabilidad indicando que les parece agradable y la oportunidad de comercializarlo en personas que no presenten ninguna de estas enfermedades. Se obtuvo una media de la disminución de azúcar en sangre en personas diabéticas de alrededor de 59 mg/dL indicando la posibilidad de que el sauco con la mezcla de otros ingredientes pueda ayudar a regular los niveles de glucosa en sangre de personas con diabetes.