Efecto del uso del hidróxido de calcio suplementado con óxido de hierro y óxido de zinc sobre la absorción, el contenido y la biodisponibilidad de Ca, Fe y Zn de la tortilla

Abstract

Se ha estimado que lo dieto en lo población guatemalteco es deficiente en minerales, específicamente hierro y zinc. Esto constituye una importante limitante para el desarrollo de los individuos y de lo sociedad. A fin de dar uno solución viable o esto realidad, se buscó establecer si lo adición de minerales, específicamente hierro y zinc, o lo col utilizado en el proceso de nixtamalización, permite su transferencia hacia el interior del grano de maíz. Se utilizaron variedades e híbridos de maíz de lo costa y del altiplano de Guatemala y uno muestro de maíz de alto valor proteico HSQ3 - Quo/ity Protein Moize (QPM, por sus siglas en inglés). A las muestras se le sometió un proceso de nixtomolizoción estandarizado el cual fue utilizado en este estudio como vehículo de fortificación de los minerales hierro, calcio y zinc, obteniéndose como resultado una respuesta positiva en cuanto a la transferencia de estos minerales hacia el interior del grano de maíz. Los minerales estudiados se depositaron en mayor cantidad en lo fracción del germen, seguido de lo fracción del pericarpio y por último en lo del endospermo. Se estableció que es factible lo fortificación del grano de maíz mediante el proceso de cocción térmico alcalino propuesto, sin embargo, se estimó que el nivel de incorporación de los minerales no es predecible por lo que hoy que ahondar en futuros investigaciones. Sin embargo, se puede generalizar que este proceso es un vehículo posible poro lo fortificación de minerales, específicamente de calcio, hierro y zinc.