Desarrollo de un producto de panificación apto para el adulto mayor.

Abstract

En Guatemala, como en otros países de América Latina y el mundo, ha habido un aumento de la población de 65 años y más. Los problemas de salud de los adultos mayores se asocian a todos los procesos fisiológicos que experimenta el organismo, y todos estos cambios influyen sobre la calidad de vida de los ancianos y a su vez, pueden afectar su estado nutricional. Este último está asociado al proceso de ingerir alimentos y al funcionamiento del aparato digestivo, además de la pérdida de la percepción sensorial. Como un aporte a la nutrición / alimentación del adulto mayor se desarrolló el presente trabajo cuyo objetivo fue el de evaluar la calidad química, nutritiva y sensorial de pan preparado de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz.

Se evaluaron sustituciones de 15, 20, 30, 40, 50 y 60 % de harina de arroz por harina de trigo. Se encontraron diferencias con el pan control (100% harina de trigo) en el proceso de preparación, en la textura y en el volumen, altura, peso y volumen específico. Se notaron efectos importantes en el manejo de las masas en particular con los de 40, 50 y 60% de harina de arroz. Asimismo, a mayor nivel de arroz se encontró una textura harinosa.

La calidad de la proteína del pan aumentó con el nivel de sustitución, sin embargo la diferencia en calidad entre el pan de trigo y el de 60% de arroz no alcanzó significancia estadística. De acuerdo a un análisis estadístico de las características físicas se seleccionó el pan con 30 y 40% de harina arroz y a través de una prueba de preferencia se seleccionó el pan con 30% de harina de arroz como el más adecuado para los fines del estudio. Este pan no fue diferente al pan de trigo en varios parámetros nutricionales y en algunos fue superior. Además demostró tener un buen grado de aceptabilidad dentro del panel de personas de la tercera edad que lo evaluaron sensorialmente.

Cada porción de pan tenía un peso de 80 gramos (2 rodajas) que aporta cantidades de calorías, proteína y sodio apropiados para una dieta de una persona de la tercera edad, aunque un poco menos en fibra dietética que el pan de 100% trigo.