Elaboración de cerveza artesanal tipo IPA baja en gluten empleando un sistema enzimático inmovilizado de tipo columna empacada.

Abstract

El objetivo del presente estudio fue reducir los niveles de Gluten de cerveza artesanal tipo Indian Pale Ale utilizando Transglutaminasa Inmovilizada en un sistema de tipo columna. Para ello se planteó la elaboración de la cerveza en cuestión, la inmovilización de la enzima y el estudio de la reducción de los niveles. Los principales resultados fueron 23.6 L de cerveza tipo IPA con 6.10 %±0.053 v/v de alcohol. Se realizó el sistema de columna enzimática empacada por el cual se hizo fluir la cerveza para realizar el tratamiento. Se determinó una concentración final de gluten de 1.52 g/L en la cerveza tras el tratamiento por medio de la correlación refractométrica empleada lo que significó una remoción del 86.46% m/m del contenido original teórico. Se realizó la catálisis enzimática del gluten obteniendo una constante de Michaelis-Menten de 0.643g/L con una velocidad máxima de reacción de 0.260 g/L para la enzima inmovilizada. Finalmente, se recomienda utilizar un kit de determinación de gluten ELISA para complementar el estudio del comportamiento del gluten en la cerveza y generar diferentes matrices para la inmovilización de la enzima para así, determinar si al variar el medio de contensión de la misma, cambian aspectos como la velocidad de reacción y la eficiencia de remoción. (LA)