Desarrollo de una botana a base de hojas de chaya Cnidoscolus aconitifolius spp. aconitifolius) y maíz de color (lea mays L., variedad de color negro)

Abstract

Se desarrolló un producto funcional a base de materias primas poco convencionales, hojas de chaya (Cnidoscolus oconitifolius spp. aconitifolius) y el maíz de color (lea mays L., variedad de color negro) con el fin de aprovecharlas ya que contienen compuestos que podrían ser beneficiosos para los consumidores. Se realizó el análisis químico tanto de los granos de maíz y las hojas de chaya. Los granos de maíz se nixtamalizaron, se secaron y se molieron para obtener la masa que más adelante se mezcló con extractos acuosos de chaya en una proporción en peso de 85: 15. Se realizó el análisis químico de las masas y hojas de chaya ya cocidas. La mezcla obtenida se laminó o un grosor de 2mm, lo mitad se cocinó por medio de un proceso mixto de cocción: horneado-freído y lo otra mitad únicamente un proceso de fritura. El producto final fue evaluado a través de un panel sensorial poro determinar si existía alguno diferencia significativo. Poro determinar el efecto de los procesos sobre lo materia prima se midieron tonto el contenido de taninos como su capacidad antioxidante antes y después. Después del proceso de nixtamalización, horneado y freído se encontró una reducción significativa en el contenido de taninos, principalmente en los granos de color negro (granos de maíz negro, 9.59%, maso de granos de maíz morado, 4.16%, botana freída convencionalmente, 4. 95% y botana horneado/freída, 4.82%). Los resultados de lo evaluación sensorial no lograron detectar uno diferencio estadísticamente significativo entre los procesos aplicados.