Influencia de los diferentes tipos de remojo sobre características químicas, funcionales y sensoriales de la tortilla de masa de maíz.

Abstract

En el presente trabajo de investigación se utilizó la variedad de maíz HB-83, y se estudió el efecto de los diferentes tiempos de remojo (0, 4, 8, 12 horas) sobre las características químicas, funcionales y sensoriales en la tortilla, así como el efecto del medio de remojo (agua y solución alcalina). Estas harinas obtenidas experimentalmente se compararon con dos harinas obtenidas por el medio industrial (harina A y B).

Todo este estudio se realizó con el fin de obtener las mejores características de las harinas tanto química como sensorialmente, para lo cual se relacionaron varios grupos de harinas: primero se tomó como constante el tiempo y medio de remojo (siendo éste de O horas); el siguiente grupo fue el que tomó como constante el medio de remojo (solución alcalina) y el tiempo de cocción (75 minutos), pero al variar el tiempo de remojo en esta solución (0, 4, 8, 12 horas). El último grupo fue el que tomó como constante el medio de remojo (agua) y el tiempo de cocción (75 minutos), pero varió el tiempo de remojo (0, 4, 8, 12 horas); todas estas harinas obtenidas experimentalmente fueron comparadas con las tomadas como control.

Se evaluaron las siguientes características químicas: pH, absorción de agua, sólidos solubles, calcio, cenizas y almidón dañado; de cada una de las muestras obtenidas y se trabajo en duplicado.

Los resultados indicaron que las mejores características químicas de las harinas obtenidas experimentalmente, para el tiempo de cocción, fueron las que se cocieron por un tiempo de 95 minutos, para las que se remojaron en agua las de 12 horas de remojo, y las que se remojaron en solución alcalina las de 12 horas de remojo en este medio ; pero esto varió al depender de la característica química a evaluar con unas mejores que otras y al depender de la característica química analizada; al ser comparadas con las harinas obtenidas industrialmente, la harina A fue la de referencia que presentó mejores características químicas.

Al observar el análisis estadístico se observó que existió diferencia significativa en casi todas las muestras analizadas.

Se realizó una encuesta a varios panelistas que consumen a diario tortillas con el fin de saber el grado de aceptabilidad que tenían tanto las tortillas obtenidas experimentalmente como las obtenidas industrialmente y poder compararlas. Se pudo observar que las harinas que tuvieron mayor aceptación fueron las que se cocieron por un tiempo de 55 minutos; y las que fueron remojadas por 4 horas en agua y 12 horas en solución alcalina; y fue la harina A, que presentó las mejores características sensoriales del grupo de tortillas obtenidas de forma industrial. Se encuestaron también las personas que realizaron las tortillas para saber las características funcionales de las tortillas al ser torteadas Las mejores características funcionales de las harinas obtenidas experimentalmente, para las tortilleras fueron las de 55 minutos de cocción, 12 horas en agua y 12 horas en solución alcalina; y la harina A.

Se puede decir que el mejor tiempo de cocción para las tortillas es el de 55 minutos; el mejor medio para remojar el maíz para la harina de las tortillas es el alcalino y el mejor tiempo es el de 12 horas en este medio. RR