Microbiología de predicción: una base de conocimiento para asegurar la calidad de los alimentos

Abstract

En la actualidad existe una contradicción en la industria de los alimentos. Por un lado están los consumidores, quienes demandan productos frescos o procesados al mínimo con las características siguientes: que no contengan aditivos químicos como preservantes, que mantengan las cualidades nutricionales intactas, que resalten las propiedades sensoriales, como sabor y aroma propios del producto, y que por supuesto, sean seguros para la salud humana. Por el otro, están los riesgos de contaminación inherentes a toda la cadena productora de los alimentos, es decir, el sistema productivo que va desde el campo hasta llegar al consumidor. Dichos riesgos son mayores al simplificar el proceso en cualquiera de sus etapas. La industria de alimentos, entonces, ha tenido que adaptarse, y continúa ajustándose, a las demandas del mercado consumidor, y se ha visto obligada a desarrollar estrategias y herramientas que le permitan llegar a un compromiso en la operación.