Caracterización de la semilla de chan (Salvia hispanica L.) y diseño de un producto funcional que contenga esta semilla como ingrediente.

Abstract

El propósito de este estudio fue caracterizar la semilla de chan (Salvia hispanica L.) proveniente de Cunén, El Quiché, y desarrollar una barra con un contenido alto de ácido graso alfa linolénico proveniente de dicha semilla, que se pudiera comercializar en la tienda Chikach, ente comercializador de la organización no gubernamental Funcedescri, que trabaja con proyectos de desarrollo en el municipio mencionado.

Para la caracterización de la semilla se realizó un análisis proximal, se determinó la cantidad de fibra dietética, su perfil de ácidos grasos y su capacidad antioxidante. Los valores obtenidos en el análisis proximal y en el perfil de ácidos grasos coinciden con los valores encontrados en la literatura. Por su contenido de ácido graso α-linolénico, se considera que el chan es un alimento con alto contenido de omega-3. La capacidad antioxidante fue alta en comparación a con diversas frutas.

Se logró diseñar una barra que cumplió con las características solicitadas por la tienda Chikach y sus clientes. La misma tuvo una composición de nutrientes comparable con las barras comerciales, pero con un notorio contenido mayor de ácidos grasos mono y poliinsaturados por lo que se considera apta para competir en el mercado. Por contener 450mg de ácido alfa linolénico por porción se puede declarar en el etiquetado que es un alimento alto en omega 3. Se realizó un análisis sensorial de aceptabilidad y preferencia de la barra diseñada y la barra que actualmente se comercializa en la tienda Chikach. Se obtuvo que el consumidor sí acepta la barra por sus atributos de apariencia, olor, sabor y textura.

La preferencia no fue significativa para ninguna de las dos barras. Se llevó a cabo el estudio de la estabilidad en el almacenamiento acelerado de la barra usando dos empaques distintos: de celofán y de triple capa (poliester transparente + poliester metalizado + polietileno de baja densidad). Se determinó que no hubo diferencia significativa por empaque y que la barra tiene una vida anaquel de dos meses en cualquiera de ellos. RR