Remoción de mucílago y fermentación del café mediante la implementación de enzima Pectinex Ultra SP-L.

Abstract

El objetivo principal de este trabajo fue el optimizar el tiempo de fermentación y desmucilaginación en el grano de café, evaluando el proceso y controlando características fisicoquímicas iniciales y finales del agua utilizada; además de determinar si existe una reducción en la pérdida de peso y si afectó en la calidad de taza del café, esto al implementar la enzima Pectinex Ultra SP-L en el proceso. Para cumplir con los diferentes objetivos se llevaron a cabo dos diferentes pruebas donde se utilizaron concentraciones de 100 a 500 partes por millón de la enzima Pectinex Ultra SP-L. La primera prueba se realizó en duplicado para cada concentración durante 10 días de trabajo, la cual no dio los resultados esperados, por lo que se decidió realizar una segunda prueba. En esta segunda prueba, se evaluaron las diferentes concentraciones en un solo día de trabajo, para controlar que todas las variables (clima, origen de café utilizado, agua utilizada) fueran las mismas. Para cada una de estas pruebas se realizó una prueba control a la cual no se le agregó enzima. De esta manera se tenía un parámetro de comparación para poder evaluar la eficiencia y eficacia de la implementación de la enzima y que los resultados tuvieran validez. El objetivo principal de este trabajó se logró cumplir ya que la enzima disminuye el tiempo de fermentación y desmucilaginado desde parámetros normales (36-48 horas) hasta 3 horas, esto sin afectar la calidad de taza del café. Además, se evaluaron las características fisicoquímicas del agua implementada durante el proceso de fermentación. Los resultados demostraron que hubo una disminución de pH, a la cual se le atribuye la aceleración de tiempo en la etapa de desmucilaginado. Esta agua resultante puede utilizarse para una recirculación teniendo el mismo efecto para próximas partidas; de no reutilizarse, esta debe pasar por un proceso de tratamiento de aguas residuales antes de ser descartadas. Por otro lado, se logró disminuir el porcentaje de la pérdida de peso luego de aplicar la enzima Pectinex Ultra SP-L durante el proceso de fermentación. La enzima cuenta con gran potencial de proveer beneficios significativos al caficultor, como la disminución del tiempo de fermentación y la reducción del porcentaje de pérdida de peso del café.