Extensión de vida de anaquel utilizando ácido sórbico y empaques de polipropileno y polipropileno metalizado en galletas con sabor a mantequilla.

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo de vida útil de galletas dulces con sabor a mantequilla con 0.005% de ácido sórbico, a través del empleo de pruebas aceleradas. Las galletas de sometieron a ambientes de almacenamiento de 25˚C, 38˚C y 45˚C en las tres incubadoras. Se evaluaron los siguientes parámetros: índice de peróxidos y humedad (%), los cuales fueron modelados a una reacción de orden uno. Los parámetros se evaluaron a los 0, 14, 64 y 74 días de almacenamiento. El tiempo de vida de anaquel para cada parámetro fue de 9 y 12 meses respectivamente, para el empaque de polipropileno transparente de 40 micras de grosor. El tiempo de vida de anaquel para cada parámetro fue de 12 y 23 meses respectivamente, para el empaque de polipropileno metalizado. El valor crítico para el índice de peróxido era de 15.2 ± 0.8 meq de peróxido / kg de grasa y para la humedad era un valor de 3.91 ± 0.04 % (p/p). Se hicieron pruebas sensoriales de aceptación, pero debido a la alta variabilidad en los resultados no se logró validar el valor crítico de deterioro con el consumidor. Se recomienda alargar el estudio o someter las muestras a temperaturas más drásticas con el fin que el consumidor logre percibir un cambio más notable en la calidad de la galleta.