Uso de probióticos en la reducción de la carga de Salmonella typhimurium y Escherichia coli en queso fresco artesanal

Abstract

El queso fresco es uno de los productos derivados de la leche más producidos en Guatemala. De acuerdo con el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), la leche cruda y el queso fresco se consideran como los causantes del 96 % de las enfermedades transmitidas por alimentos. En la actualidad, no se ha establecido un tratamiento biológico considerado efectivo en la disminución de los microorganismos patógenos o que haya reducido significativamente la carga microbiana sin afectar las características sensoriales y fisicoquímicas de este tipo de alimento. La contaminación del queso fresco puede producirse por la utilización de leche no pasteurizada, a través de agua contaminada durante el proceso, el aire, los utensilios, el suelo o durante su transporte. Asimismo, se tiene deficiencias en las buenas prácticas de manufactura durante su procesamiento, así como el mal manejo de temperaturas y tiempos y fallas durante la manipulación. Debido a lo anteriormente mencionado, en el presente estudio se pretende determinar la evaluar el desempeño de tres cepas probióticas y una mezcla de estas, con el fin de establecer si los probióticos logran reducir la concentración de patógenos en muestras de queso fresco artesanal sin afectar sus propiedades organolépticas de forma significativa. Para poder realizar esta investigación, se elaboraron quesos frescos que fueron inoculados con los patógenos Salmonella typhimurium ATCC 14028 y Escherichia coli ATCC 25922, así como con las cepas seleccionadas de probióticos, las cuales fueron Pediococcus acidilactici ATCC 8042, Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 19435 y Lactobacillus fermentum ATCC 9338. Se determinó que el probiótico que presentó mejores resultados fue Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 19435, ya que extendió la vida útil por 15 días al comparar con el queso control, además de que disminuyó la carga de ambos patógenos. En cuanto a los atributos sensoriales, se estableció que no existe una diferencia estadísticamente significativa en las propiedades organolépticas de los quesos frescos al añadir los distintos probióticos. Sin embargo, se tuvo desviaciones en los recuentos microbiológicos elaborados a los quesos, por lo que se podría optar por métodos más sensibles y exactos para esta determinación, como PCR.

Fresh cheese is one of the most widely produced dairy products in Guatemala. According to the Centers for Disease Control and Prevention (CDC) of the United States, raw milk and fresh cheese are considered responsible for 96 % of foodborne illnesses. Currently, no biological treatment has been established that is considered effective in reducing pathogenic microorganisms or significantly decreasing the microbial load without affecting the sensory and physicochemical characteristics of this type of food. Fresh cheese contamination may result from the use of unpasteurized milk, contaminated water during processing, air, utensils, soil, or during transportation. Additionally, deficiencies in good manufacturing practices during processing, improper temperature and time management, and handling failures are also observed. Due to the previously mentioned issues, this study aims to evaluate the performance of three probiotic strains and a mixture of them to determine whether probiotics can reduce the concentration of pathogens in samples of artisanal fresh cheese without significantly affecting its organoleptic properties. To carry out this research, fresh cheeses were produced and inoculated with the pathogens Salmonella typhimurium ATCC 14028 and Escherichia coli ATCC 25922, as well as with the selected probiotic strains, which were Pediococcus acidilactici ATCC 8042, Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 19435, and Lactobacillus fermentum ATCC 9338. It was established that the probiotic strain that presented the best results was Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 19435, as it extended the shelf life by 15 days compared to the control cheese and reduced the load of both pathogens. Regarding the sensory attributes, it was established that there is no statistically significant difference in the organoleptic properties of the fresh cheeses with the addition of the different probiotics. However, deviations were observed in the microbiological counts performed on the cheeses, suggesting that a more sensitive and accurate method, such as PCR, could be suitable for this determination.