Abstract:
Seis variedades de amaranto de grano (Amaranthus cruentus) producidos en Patulul, Suchitepéquez, fueron analizadas química y nutricionalmente tanto crudas como procesadas. Estos procesos fueron por cocción térmica en seco (120°C, 25 seg.), cocción húmeda (ebullición, 30 min), con energía eléctrica o por microondas (1 O min), cocción alcalina (nixtamalización, 0.6% cal, 15 min), malteado (remojo, germinación y tostado leve), laminado y fermentado. El contenido de proteína de las variedades varió entre 14. 7 y 16.0% y el de grasa entre 6. 7 y 6.9%. El contenido de escualeno fue de 6 a 12% del aceite. Los procesos aplicados al grano indujeron pequeños aumentos en el contenido de proteína posiblemente debido al menor contenido de humedad en productos procesados. Las características fisicoquímicas de las harinas resultantes como el indice de absorción de agua, el de sólidos solubles, la sedimentación y viscosidad fueron afectadas por los procesos. El malteado indujo aumentos en el contenido proteico y de azúcares. Los procesos térmicos con excepción de la cocción húmeda y la cocción por microondas disminuyeron ligeramente la calidad proteica del grano. La proteína del amaranto suplementa significativamente la proteína del trigo y la de la avena. En base a esto se iniciaron estudios del uso de 40% de harina de amaranto con 60% de harina de trigo en la preparación de champurradas. No se observó un aumento en la calidad proteica de la champurrada con amaranto posiblemente debido a una reducción de la lisina disponible. La calidad organoléptica de las champurradas con amaranto nixtamalizado a través de pruebas de preferencia por panelistas, con y sin remojo fueron en general mejores que las de la champurrada control. Asimismo, la bebida de avena (46%) y amaranto (54%) presentó características nutricionales de interés.
