Abstract:
El objetivo del estudio fue evaluar la capacidad de retención de antocianinas en moras
(Rubus glaucus Benth) sometidas a los tratamientos de liofilización y secado. Se realizaron
estudios antes y después de los tratamientos para determinar cuál de ellos generaba un
producto con mayor contenido de antioxidantes, adecuado para su uso como fuente natural
de compuestos bioactivos en la industria.
El ciclo de liofilización promedio de las moras tuvo como resultado una duración
aproximada de 11 horas, equivalente a 654 minutos con un contenido de humedad final de
1.85% ± 0.0.01%, inferior al 10%. Como resultado se obtuvo un 98.147 ± 0.010% de
efectividad, un rendimiento de 12.683 ± 0.345%, una productividad de 0.096 ± 0.004 kg/h y
una eficiencia de 2.189 ± 0.008%. Por otro lado, el tratamiento de secado duró
aproximadamente 7 horas (420 min), las moras prensadas alcanzaron un contenido de
humedad de 9.88 ± 0.01%, inferior al 10%. Como resultado se obtuvo un 90.493 ± 0.172%.
de efectividad, un rendimiento de 18.005 ± 0.077%, una productividad de 2.123 ± 0.014 kg/h
y una eficiencia de 1.471 ± 0.002%
Se recomienda realizar un escalamiento del tratamiento de liofilización para reducir
costos y tiempo de producción sin comprometer la calidad del producto final. También se
sugiere realizar un análisis más preciso de las antocianinas mediante cromatografía líquida
de alta eficiencia (HPLC, por sus siglas en inglés) y considerar medidas de conservación
adicionales como el envasado al vacío. Además, se deben realizar estudios adicionales sobre
otros compuestos bioactivos presentes en las moras y su comportamiento durante estos
tratamientos para una comprensión más completa de su impacto en la calidad del producto
final. (LA)
