Abstract:
A partir de la problemática que presentó una empresa guatemalteca sobre la rancidez
que presenta la nuez de macadamia cerca de su fecha de caducidad, se procedió al desarrollo
de una de las técnicas de mayor utilidad a nivel industrial para la preparación de un aislante del
oxígeno, uno de los causantes principales de la oxidación lipídica y la rancidez. Para ello, se
propuso el desarrollo de una cobertura de metilcelulosa y plastificante de glicerol para
prolongar el tiempo de vida de las nueces. Con el fin de comprobar y validar la eficacia de la
cobertura comestible, se procedió al desarrollo de las pruebas químicas para determinar el
índice de acidez y peróxidos para cada grupo de nueces con las distintas coberturas químicas
comestibles.
Se llevó a cabo un análisis estadístico detallado de la calidad de las nueces de
macadamia de la variedad Tetraphylla (estilos 1s y 4) mediante el desarrollo de los índices de
calidad de acidez y peróxidos a temperaturas de 25°C y 40°C. Los resultados experimentales
obtenidos respaldaron la hipótesis de investigación, demostrando que las nueces recubiertas
con el film comestible de metilcelulosa presentan una mayor estabilidad oxidativa. Este efecto
se traduce en una prolongación en el tiempo de vida del producto.
Considerando el enfoque químico de la presente investigación, se sugiere la
implementación de metodologías de otros campos científicos con el fin de garantizar la
preservación de la calidad física y organoléptica de las nueces de macadamia, con el propósito
específico de orientar su aplicación comercial, cuidando, en primera instancia, la salud del
consumidor.(LA)
