Abstract:
La dieta rural de Guatemala tanto para el adulto como para el niño contiene niveles altos de maíz, cereal que aporta cantidades significativas de proteína y otros nutrientes. La calidad nutritiva de la proteína es baja por deficiencias en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano, el consumo de los cuales no se puede aumentar por la falta de proteína suplementaria. Esto se lograría con el consumo de maíz QPM, de alto contenido de estos aminoácidos. Se evaluó la composición química y el valor nutritivo de la proteína de ocho variedades de maíz de alta calidad proteínica y de un maíz control desarrollados por diferentes entidades de Guatemala. Se encontró diferencias significativas entre las ocho muestras en peso, densidad de grano y flotadores, y en el porcentaje de cáscara, de germen y de endospermo, pero están dentro de la variabilidad para maíces híbridos y variedades. Las diferencias en composición química no fueron estadísticamente significativas con la excepción del contenido de grasa. Los maíces nutricionalmente mejorados contenían más fibra dietética que los comunes posiblemente debido a su mayor contenido de cáscara. Así mismo eran superiores en su contenido de lisina y triptófano a los maíces comunes. Las diferencias en el contenido de lisina fueron significativas. El contenido de hierro fue alto y variable significativamente. Se encontró alta variabilidad en ácido fítico.
