Efectos del procesamiento térmico y el almacenamiento en frío sobre la composición química del aroma del melón (Cucumis melo)

Abstract

El melón es una fruta cuya pulpa posee un sabor dulce pronunciado, un color anaranjado fuerte y un aroma característico exuberante y muestra, en forma singular, los dos patrones respiratorios al madurar, el climatérico y el no climatérico (Ezura & Owino 2008; Pech et al 2008). El momento del corte apropiado es cuando la mitad del tallo se ha separado del fruto y se recomienda enfriar la fruta entre 10 a 15 °C al momento del corte. El almacenamiento óptimo se logra al usar una temperatura entre 2 a 7 °C y 95 % de humedad relativa por un espacio de tiempo de 10 a 14 días. El melón es sensible al etileno, el cual acelera la senescencia y disminuye la vida de anaquel; también, sufre daños por frío a causa de bajas temperaturas en un almacenamiento prolongado. Los daños por frío ocurren luego de un almacenamiento a temperaturas menores de 2 °C, especialmente en fruta que posea el grado de madurez de corte. La fruta totalmente madura es más resistente a esa baja temperatura. Los daños se manifiestan por lesiones pequeñas visibles en la cáscara, incidencia en el ataque de hongos e incapacidad de la fruta a madurar normalmente (Shellie & Lester 2004). El aroma, es una mezcla compleja de compuestos volátiles que forma parte sustantiva del sabor de las frutas, propiedad sobre la cual, el ser humano tiene la capacidad de valorar y discernir al probar el producto (Baldwin 2004). El perfil de compuestos que constituyen el aroma del melón depende de varios factores, entre los que se encuentran: a) el estado de maduración al momento del corte; una fruta pasada de madurez al efectuar el corte desarrolla menor aroma (Beaulieu & Grimm, 2001 ); b) la vida de anaquel determinada por sus patrones respiratorios; la fruta con mayor tiempo de almacenamiento tiene una menor intensidad aromática (Aubert & Bourger 2004); c) la senescencia de la fruta (Obando-Ulloa et al 2009); d) las diferencias de variedad y el patrón respiratorio (Shalit et al 2001; Kourkoutas et al 2006); y e) el almacenamiento en frío a 4 °C prolongado más de siete días; el cual induce una pérdida paulatina de la intensidad aromática dulce de la fruta (Bett-Garber et al 2003) y la disminución de compuestos volátiles (Beaulieu 2005; Lamikanra & Richard 2002). El tratamiento térmico previo al almacenamiento en frío, realizado para eliminar microorganismos patógenos superficiales, parece ser que no tiene efecto alguno sobre la intensidad del aroma (Fon, Annous et al 2005) y ha mostrado disminuir el efecto dañino del almacenamiento en frío prolongado (Lamikanra, Bett-Garber et al 2005).