Abstract:
En el procesamiento del cardamomo el secado es la operación unitaria más relevante porque determina el color del producto final, que es de mucha importancia como índice de calidad. La cápsula de cardamomo al momento de ser cosechada cuenta con un contenido de humedad del 75-80%, que debe bajar a un 8-12% en las primeras 36 horas para un almacenamiento seguro. El proceso de secado debe ser lo más corto posible para evitar el crecimiento de moho en las cápsulas y conservar el color verde brillante. En este estudio se evaluó el sistema de secado en dos secadores circulares de leña y dos adaptados con gas, localizados en los municipios de Senahú y Carchá en Alta Verapaz, Guatemala. Los resultados indican que los secadores circulares tienen un diseño que no permite el aprovechamiento energético por ser sistemas abiertos, lo cual da como resultado eficiencias menores de 35%. Entre los secadores evaluados, los de leña utilizados ampliamente en la región, presentan menores eficiencias que los adaptados con gas. El secador tradicional requiere una gran cantidad de leña para secar las cápsulas, además dificulta mantener la calidad del cardamomo por la variación de temperatura durante el proceso. El diseño de secadores de cardamomo sigue teniendo grandes oportunidades de mejora, lo cual podría ayudar a aumentar eficiencia, mejorar la calidad del producto, disminuir horas de secado y mantener los rendimientos esperados.
Description:
Revista de la Universidad del Valle de Guatemala. Artículo de Investigación. Centro de Estudios Agrícolas y Alimentarios, Instituto de Investigaciones. Departamento de Ingeniería en Ciencias de Alimentos, Facultad de Ingeniería. (171-178 p.)
