Desarrollo y caracterización de harina de bagazo de cerveza.

Abstract

La presente investigación propone un método para transformar el bagazo de cerveza, uno de los principales subproductos obtenidos de la industria Cervecera, en una harina con alto contenido de proteína y fibra, que pueda ser apto para el consumo humano. Esto mediante el desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica, nutricional y sensorialmente de la harina de bagazo de cerveza o harina de cebada malteada. El bagazo de cerveza fue obtenido de una cervecería artesanal situada en la Antigua Guatemala. El proceso de elaboración de la harina consistió en recolectar la muestra de cebada malteada directamente de la cervecería artesanal. La cual fue congelada y transportada en contenedores de plástico hacia la planta piloto ingeniería en alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala, ubicada en el Centro de Innovación y Tecnología (C.I.T). Se pasteurizó a 85°C por 25 min, se centrifugó para eliminar el exceso de agua contenida, se desecó en un deshidratador de gabinete. Y por último se molió hasta obtener una harina de diámetro de partícula menor a 0.25 25mm Al bagazo de cerveza fresco se evaluó fisicoquímica y microbiológicamente. Las características fisicoquímicas del bagazo de cerveza fueron las siguientes: porcentaje de humedad 72.55% en base húmeda, 5.71% en base seca, actividad de agua de 0.941, carbohidratos 28.34%, fibra dietética 31.36%, proteína 18.27%, cenizas 3.62%, y grasa 13.36% una densidad de 460 kg/m3 . El proceso de pasteurización logro disminuir la carga microbiológica inicial, pero no lo suficiente para garantizar la inocuidad de la materia prima debido a que la carga microbiana del bagazo de cerveza es muy alta. Se recomienda un proceso de esterilización y agregar al proceso de producción de cerveza un paso de obtención en donde se logre recuperar el bagazo de cerveza con la mínima contaminación posible. Se evaluaron 3 bagazos de cerveza procedentes de diferentes clases de malta: malta base (que tiene un malteado leve), malta roja (que tiene un malteado intermedio) y malta caramelo (malteado fuerte). Sus resultados fisicoquímicos fueron los siguientes: La harina de cebada malteada base se considera estable debido a su baja actividad de agua 0.508, densidad de 450 kg/m3 , humedad de 5.41%, proteína 22.04%, grasa 8.45%, cenizas, 3.69%, fibra cruda 0.01%, fibra dietética 34.89% y carbohidratos con 25.50%. La harina de cebada malteada roja tiene actividad de agua de 0.661, porcentaje de humedad de 8.45%, proteína de 22.86%, grasa 7.44%, cenizas 3.49%, fibra cruda 0.02%, fibra dietética 35.24% y carbohidratos con 22.49%. La harina de cebada malteada caramelo posee una actividad de agua de 0.571, una densidad de 490 kg/m3., humedad de 6.88%, proteína de 20.20%, grasa de 6.27%, cenizas de 3.37%, fibra cruda de 0.57%, fibra dietética de 39.36% y carbohidratos 23.61%. En el análisis sensorial realizado al producto elaborado con harina de cebada malteada se obtuvo una aceptación media, con una calificación de “me gusta un poco”, para los brownies elaborados con harina de cebada malteada y los brownies elaborados a partir de harina de trigo. Teniendo una mejor aceptación en cuanto a olor, que la harina de trigo, esto se debe a que la harina de cebada malteada brinda olores dulces procedentes del proceso de tueste y malteado del grano. (LA)