Formulación de chocolate de uso profesional al 70% cacao.

Abstract

El propósito de este estudio era formular tres chocolates de cobertura al 70% de cacao, con el fin de que tengan las mismas características reológicas. Se utilizó cacao de diferentes regiones de Guatemala, como Izabal, Suchitepéquez y Alta Verapaz. Para cumplir con los objetivos del estudio se dividió en 4 partes la metodología, primero la evaluación de características de calidad de los distintos cacaos en base a la normativa ISO FDIS-2451 para poder determinar sus diferencias tanto físicas como en sus características. Luego se procesaron de los distintos granos de cacao a licor y luego a chocolate. Al licor se le realizaron mediciones de calidad y análisis en contenido de grasa total por el método de Soxhlet, los cuales nos ayudaron a explicar las diferencias en los resultados posteriores. El licor se procesó a chocolate en diferentes etapas, partiendo de una formulación base al 70% de cacao, a la cual se le realizaron ajustes, agregándoles manteca de cacao y lecitina para llegar a la viscosidad deseada, la misma en los tres chocolates, tomando como referencia la viscosidad de un chocolate de cobertura ya existente en el mercado. Para esto se utilizó un viscosímetro rotacional VISCOS. La aceptación de los chocolates se realizó con chocolateros expertos quienes por medio de evaluaciones individuales y un grupo focal dieron su retroalimentación sobre cada uno de los chocolates. (LA)