Abstract:
El objetivo del estudio fue formular sopas deshidratadas con una mezcla de harinas de cereal y legumbres frescas posteriormente deshidratadas con alto valor proteico para obtener un perfil nutricional mejor que los productos existentes en Guatemala.
Se elaboró 4 fórmulas de 4 legumbres, arveja china, arveja dulce, haba tierna y ejote francés para obtener un porcentaje de proteína entre 16-17%. Ésta es una fuente de proteína para las personas que no consumen carne.
Se realizó un análisis proximal a la materia prima y al producto terminado donde se determinó que las sopas elaboradas a base de cereales y legumbres tenían un buen porcentaje de proteína. En lo que respecta al análisis de la calidad proteica se realizó un estudio biológico con un grupo de ratas de la raza Wistar y se determinó que el producto que mejor digestibilidad y PER obtuvo fue la sopa de arveja dulce y haba tierna con respecto a un grupo control de caseína.
Fue necesario verificar la aceptabilidad del producto, por lo que se realizaron dos pruebas sensoriales, una descriptiva y otra de aceptación. La primera se elaboró en el campus Central UVG y la segunda en el Altiplano obteniendo que la sopa que más se prefirió fue la de arveja dulce en el Altiplano y la de haba tierna en el campus de la UVG.
Finalmente se llevaron a cabo pruebas físicas y fisicoquímicas; granulometría, absorción de agua, absorción de aceite, actividad de agua y consistencia para tener un perfil descriptivo de las 4 sopas elaboradas.
