Abstract:
Con este estudio se buscó sistematizar el proceso de secado del cacao fermentado, así como realizar un monitoreo de la temperatura y humedad a lo largo del proceso en los centros de acopio. La evaluación se llevó a cabo en 3 centros de acopio ubicados en Lachuá (asociaciones KATBALPOM, ASODIRP y ASOLSENOR), 2 en Cahabón (asociaciones ADEMAYACH y ADIOESMAC) y 1 en Polochic (asociación APODIP), localizados en el departamento de Alta Verapaz. Se realizaron visitas de campo en donde se hicieron observaciones y consultas a los encargados de los centros de acopio y algunos miembros de la Junta Directiva de las asociaciones. Para el monitoreo de la temperatura se colocaron varios dispositivos electrónicos en las camas de secado y se registró la humedad del grano para conocer la evolución del secado. Se determinó que en la región se utilizan estructuras de secado muy diversas. Las mesas de secado son construidas con madera, pero la superficie de contacto con el grano de cacao puede ser de madera corrida, sarán o malla. El grosor de la capa de cacao que se maneja durante el secado es variado. incluyendo grosores de 2 centímetros en ASODIRP hasta 6 centímetros en KATBALPOM. El tiempo de secado varía de 6 a 11 días, lo cual está en función del microclima de la región, la estructura y el manejo del cacao fermentado durante el secado. La temperatura fluctuó de mesa a mesa dentro de la misma estructura de secado y también de acuerdo con el nivel y posición de los dispositivos sobre la mesa y la capa de cacao. En promedio, se determinaron valores relativamente más altos de temperatura en el centro de la mesa (34.6 ºC) en comparación con las orillas (33.9 ºC), así como sobre la capa de cacao (34.1 ºC) en relación con la temperatura registrada entre la capa de cacao (33.8 ºC). Existe diferencia significativa en la temperatura promedio registrada en la masa de cacao a lo largo del proceso de secado entre asociaciones, cuyos valores fueron de 32.4ºC en KATBALPOM a 36.8ºC en APODIP. Algunas asociaciones no utilizan dispositivos para medición de la humedad del grano y se basan en métodos cualitativos como el sonido del grano para concluir el proceso. Los resultados de este estudio permitieron identificar algunos puntos de mejora en el proceso de secado.
