Abstract:
En países en vías de desarrollo como Guatemala, el porcentaje de la población que puede acceder a productos ricos en proteínas, como los productos cárnicos es muy bajo, debido principalmente al alto costo de estos. Es por esto que el objetivo principal de este estudio fue el desarrollo de un producto formado similar a los existentes en el mercado, pero elaborado a base de proteína vegetal que además de tener un alto porcentaje de proteína tuviera un bajo costo y fuera accesible al consumidor sin perder las características sensoriales agradables y similares a un producto cárnico.
El producto desarrollado para este estudio está compuesto principalmente por proteína de soya y gluten de trigo, así como de otros ingredientes que ayudaron a conseguir una mezcla, cuya consistencia y cohesión le permiten ser procesada en una formadora industrial para ser producida a gran escala.
Para la presentación final del producto se escogió un molde de medallones, en el cual se produjeron formados de 14 g de peso sin empanizar y 20 g empanizados. Para determinar la aceptación del producto se realizaron dos evaluaciones sensoriales, una con panelistas entrenados y otra con consumidores, en los cuales se evaluó sabor, olor, textura y color. Los resultados consolidados obtenidos en las evaluaciones mostraron la mayoría en la categoría de “me gusta” con un 55.81% en este rango, estos resultados se compararon con los obtenidos al evaluar medallones de pollo con las mismas características de forma y peso, y se pudo comprobar que fueron similares pues ambos tuvieron la mayoría de resultados en la misma categoría.
La composición química proximal, obtenida mediante métodos de análisis aprobados por la AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists), mostró un contenido de proteína de 16.74%, grasa 13.26%, humedad 55.12%, cenizas 2.96% y carbohidratos 11.92% . Así mismo se llevó a cabo un estudio biológico para determinar la calidad proteica del producto, que consistió de un PER (Razón de eficiencia proteica), y NPR (Razón proteica neta) de dos semanas. En este estudio se utilizaron 3 grupos de 8 ratas cada uno, un grupo se alimentó con el formado de proteína vegeta, el segundo grupo se alimentó con caseína como proteína de referencia, por ser ésta una proteína de alta calidad, y el tercer grupo tuvo una dieta libre de nitrógeno, siendo este último, el grupo respecto al cual se comparó el aumento de peso de los individuos de los otros dos grupos . De este estudio se concluyó que la calidad proteica del producto es alta, siendo esta el 94% en comparación con la caseína.
Se determinó el costo del producto formulado, tomando en cuenta las materias primas y el producto puesto en planta, sin incluir costos varios como distribución, mano de obra, comercialización, etc. Al comparar el costo obtenido con el de un formado de pollo y con muslo de pollo sin piel, en condiciones similares, se comprobó un ahorro del 40.9% y 57.0% respectivamente.
