Abstract:
En este trabajo se determinó la posibilidad de desarrollar productos
hechos con harina de brócoli dentro del ámbito de harinas compuestas. Hay
una serie de producción agrícola no autóctona que necesita ser estudiada
más intensamente desde el punto de vista de la composición química y valor
nutritivo. Entre estos materiales se encuentran varias leguminosas (como
arveja china, habas, etc) como otra clase de verduras, entre las cuales se ha
seleccionado el brócoli (Brassica Oleracea). Este vegetal se comercializa en
Guatemala para fines de exportación y una cantidad razonable se queda en
el país para el consumo interno y otras aplicaciones.
En este estudio, se prestó atención a lo que es la flor, el tallo y el
tronco (descritas en la parte de Procesos con fotografías en Anexos) del
brócoli. Estas muestras fueron analizadas por su composición química
proximal, habiendo encontrado que en base seca contienen 32, 20 y 17% de
proteína en la flor, tallo, y tronco respectivamente; y 11, 14 y 21% de fibra
cruda respectivamente. Se deshidrataron muestras de estos tres
subproductos con un tratamiento previo de escaldado y sin escaldar y luego
se transformaron en harinas. Éstas fueron analizadas por sus características
funcionales habiéndose encontrado relaciones positivas o negativas con los
nutrientes en la composición química.
Con esta materia prima se prepararon diferentes productos
convencionales en la mesa del consumidor guatemalteco para su
degustación. Los productos fueron tamalitos (80% maíz y 20%flor), croquetas
(80%papa y 20%tallo) y galletas (92%trigo y 8%tronco). Las pruebas
sensoriales fueron en general satisfactorias, indicaron debilidades para
corregir en el futuro.
Finalmente, la calidad proteica de las mezclas de harina de trigo con 4, 8 y
12% de harina de tronco de brócoli y mezclas de harina de maíz con 10 y
20% de flor fueron evaluadas por medio del método de Índice de Eficiencia
Proteica. Los resultados indicaron que la adición de las harinas de brócoli a
los cereales aumentan su calidad proteica sustancialmente, dando origen a
harinas compuestas.
