Abstract:
El porcentaje de la población guatemalteca que puede acceder a productos ricos
en proteínas, como los productos cárnicos, es bajo. Sin embargo, Guatemala cuenta con
productos vegetales ricos en proteínas y de bajo costo que no han sido explotados para la alimentación de la población de bajos recursos ni para su empleo en la industria. La hoja de chaya es uno de estos productos. No obstante su consumo no se ha popularizado principalmente por su elevado contenido de fibra. Por esto, en este estudio se tenía como objetivo elaborar una harina de hoja de chaya y extractos proteicos de la misma con los que se mejoraran sus características de forma que pudiera ser incorporada como un elemento enriquecedor en otras matrices alimenticias.
Para la elaboración del estudio se evaluaron dos variedades de chaya (estrella y
redonda) y se emplearon dos métodos para la obtención de extractos (licuadora y
extractor). De la hoja entera se encontró que la variedad de mayor contenido proteico fue la estrella. Al realizar los extractos foliares, el rendimiento de extracción de proteína
durante el proceso reveló que a través del empleo del método de licuadora se obtenía una mayor eficiencia en la extracción. Sin embargo, se considera que la implementación de dicho método representa complicaciones, como extractos con humedad muy elevada y procesos de trabajo laboriosos que requieren mucho tiempo, que a nivel industrial
tendrían implicaciones económicas. Por esto, para dicho estudio se seleccionó al método de extractor como el mejor. De los extractos obtenidos por el método de extractor, el de selección estrella mostró un mayor contenido proteico y un mayor porcentaje de proteína extraída. Debido a esto se estableció que la variedad estrella es la predilecta para la elaboración de extractos proteicos de la hoja de chaya.
Se realizó un estudio biológico en el que se evaluó la hoja entera variedad estrella,
así como el extracto foliar y residuo de chaya estrella obtenidos por el método de
extractor. A través del estudio se estableció que la calidad de la proteína de la hoja
entera, el extracto y el residuo de la hoja de chaya es buena, dado que los valores PER
no difieren significativamente de los presentado por la leche descremada. Por esto, se
considera que la harina de hoja entera y la harina de extracto foliar representan productos de gran valor nutricional que pueden ser incorporados a matrices alimenticias para su enriquecimiento. Igualmente se cree que el residuo obtenido como subproducto al elaborar los extractos foliares tiene un elevado potencial para su uso en alimentación
animal, principalmente porque representaría una proteína de excelente calidad a un costo bajo.
Como principal recomendación se estableció que se realicen estudios posteriores
cuyo objetivo primordial sea la creación de productos que utilicen entre los ingredientes la harina de hoja de chaya, el extracto de hoja de chaya líquido o el extracto seco como
enriquecedor. Solo de esta forma podrá conocerse las características que dichos
productos impartirían a diferentes productos alimenticios y si son agradables para el
consumidor, así como el verdadero potencial que los productos de la hoja de chaya tiene para ingresar en la industria alimentaria del país.
