Abstract:
El presente estudio tuvo como propósito desarrollar un producto hecho a base de harina de nuez de ramón que pueda ser dirigido a la población del adulto mayor y que cumpla con las características idóneas para su consumo. Para esto, se utilizaron distintas combinaciones de harinas (yuca, malanga y maíz), en conjunto con harina de nuez de ramón (BrosimumAlicastrum) en distintas proporciones. En total, se llevaron a cabo 14 formulaciones, de las cuales, se escogieron tres para ser evaluadas a través de una prueba de preferencia-ranking. Debido a las restricciones por la pandemia de COVID-19, fue necesario realizar una prueba de preferencia pareada, en donde se evaluaron las dos formulaciones preferidas por el panel anterior: harina de nuez de ramón con harina de yuca (80:20) y harina de nuez de ramón con harina de yuca y harina de malanga (80:20).
Como resultado principal se obtuvo que la formulación preferida por la población evaluada fue el panqueque con harina de nuez de ramón con harina de yuca en la proporción 80:20. Además, según las pruebas de preferencia-ranking y preferencia pareada, no se encontró diferencia significativa entre las formulaciones evaluadas. El análisis proximal de la muestra preferida demostró que, por 100 gramos del producto (una porción tiene 240g), se obtienen 316.5 kilocalorías, 53.47 gramos de carbohidratos solubles (ELN), 9.37 gramos de grasa y 5.34 gramos de proteína.
Por lo tanto, se pudo concluir que el producto (panqueques) contiene suficientes propiedades físicas, organolépticas y nutricionales para ser considerado adecuado para su consumo por la población del adulto mayor. Finalmente, se recomienda reformular con productos con mayor contenido nutricional para incrementar el valor nutritivo del producto.
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