Abstract:
Con el propósito de determinar la prevalencia de Clostridium perfringens en los
embutidos no artesanales comercializados en la Ciudad de Guatemala y su
correspondiente cumplimiento o incumplimiento con el límite máximo permitido para
esa bacteria en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08
(Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos), se analizaron
100 muestras de embutidos no artesanales adquiridos en supermercados de la
Ciudad Capital, según la metodología para C. perfringens indicada en el Compendio de
Métodos para el Examen Microbiológico de Alimentos de la American Public Health
Association (APHA). Se obtuvo que un 18% de las muestras analizadas presentó
crecimiento de colonias sospechosas. Las pruebas de confirmación mediante batería
bioquímica comprobaron que ninguna de las colonias sospechosas analizadas (48 en
total) resultó positiva para C. perfringens. Con lo anterior, la prevalencia de C.
perfringens en los embutidos analizados fue del 0% (100% de cumplimiento en
relación al límite para C. perfringens indicado en el RTCA), sugiriendo que, de momento
y con las pruebas realizadas, es bajo el riesgo de enfermedad transmitida por
alimentos a partir de dicha bacteria en ese tipo de productos alimenticios. Sin
embargo, la implementación de la marcha analítica permitió percatarse de una serie
de factores prácticos de importante consideración ya que podrían resultar en falsos
positivos o negativos al momento de determinar si en efecto la bacteria de estudio (C.
perfringens) está presente en los alimentos analizados. Estos factores incluyen la
selectividad del medio de cultivo, la posibilidad de microbiota contaminante y la
probable necesidad de subsecuentes etapas de purificación de colonias sospechosas,
entre otros. Todo lo anterior, sumado al requerimiento de un adecuado entrenamiento
del personal analista, debe tomarse en cuenta al momento de aplicar el análisis de
esta bacteria en embutidos.
Palabras clave: Clostridium perfringens, embutidos no artesanales, prevalencia.
