Abstract:
En este trabajo se desarrolló una crema 100% pura de vaca, de origen
nacional y esterilizada en empaque flexible, con el fin de evaluar su vida de
anaquel y calidad sensorial. El principal objetivo fue ofrecer al mercado
guatemalteco la oportunidad de tener un mayor tiempo de distribución en sus
canales de venta e incluso una posible herramienta para competir con la
crema ultrapasteurizada (UHT) de origen extranjero que se encuentra
actualmente en el mercado nacional. Para esto se utilizó una crema 100%
pura, la cual se estandarizó a un contenido graso de 30-35%. Esta crema se
envasó en empaque flexible y fue sometida a proceso de esterilización (120
ºC/20 min) en autoclave.
Se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos a la crema utilizada como
materia prima y a la crema ya esterilizada para analizar su contenido de
materia grasa, acidez, consistencia, color e índice de peróxidos. Se
realizaron análisis microbiológicos para determinar la ausencia de
Staphylococcus aureus, Coliformes totales, E. Coli, Mohos y levaduras y
Recuento total de aerobios. De esta manera se comprobó la efectividad del
empaque utilizado y del proceso de esterilización al cual fue sometida la
crema. Por último, se evaluó la vida de anaquel de la crema esterilizada
cuando esta fue almacenada a temperaturas de 5, 25 y 35 ºC.
También se llevó a cabo una prueba sensorial de ordenamiento utilizando
crema pasteurizada, UHT y crema esterilizada (120 ºC/ 20 min), para
determinar la preferencia del consumidor para la crema esterilizada con
respecto a la crema pasteurizada y UHT que se encuentra en el mercado
nacional. Se desarrolló un Perfil Sensorial para una crema pasteurizada, UHT
y la crema esterilizada, con el fin de evaluar las diferencias y similitudes que
existieron entre las características sensoriales que puedan representar
significancia en el momento en el que el consumidor decida cuál de todas
estas cremas comprar.
Por medio del análisis de índice de peróxidos, se determinó que la
vida de anaquel aproximada para la crema esterilizada (120 ºC/ 20 min)
almacenada a 5, 25 y 35 ºC fue de 456.3894, 373.7541 y 245.7002 días
respectivamente. También se determinó la vida de anaquel de dicha crema
utilizando como parámetro de calidad el porcentaje de acidez. En este caso,
la vida de anaquel aproximada para la crema esterilizada (120 ºC/ 20 min)
almacenada a 5, 25 y 35 ºC fue de 412.0393, 318.5625 y 283.6365 días
respectivamente. Al realizar el análisis de varianza, se comprobó que existe
diferencia significativa en el índice de peróxidos, porcentaje de acidez y
consistencia, al almacenar la crema esterilizada (120 ºC/ 20 min) a distintas
temperaturas en relación a su tiempo de almacenamiento.
El perfil sensorial para “olor”, “sabor” y “apariencia” utilizando crema
esterilizada, UHT y pasteurizada, determinó que únicamente existe diferencia
significativa entre los perfiles sensoriales para “olor” entre la crema UHT y la
crema pasteurizada. Y según la prueba de ordenamiento, no existe diferencia
significativa entre la preferencia de los atributos de “olor”, “sabor”, “apariencia”
y “textura” para la crema esterilizada, UHT y pasteurizada.
Por último, se comprobó que el proceso de esterilización 120 ºC/ 20
min y el empaque flexible utilizado (bolsa retortable), efectivamente prolongan
la vida de anaquel de crema 100% pura durante al menos 72 días de
almacenamiento.
