Desarrollo y caracterización de la harina del tronco de brócoli (Brassica Olaracea var. Italica) sometido a diferentes procesos de deshidratación.

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo determinar la funcionalidad de la harina del tronco del brócoli como materia prima. Para Guatemala, el brócoli es un cultivo de gran importancia en su economía ya que se exporta, ingresando divisas al país dentro del grupo de productos no tradicionales. Asimismo de su cultivo, cosecha y preparación se derivan desperdicios del mismo. Entre ellos, el tronco por lo que con este trabajo se demostró su aprovechamiento.

Para ello, primero se realizó un escaldado para inhibir las enzimas que puedan afectar en la descomposición del tronco y luego se deshidrato por un horno de convención, liofilizador y microondas. Con las harinas obtenidas se realizaron análisis de: funcionalidad (índice de absorción de agua entre 5 -10ml/g; índice de absorción de aceite de entre 2-3ml/g), vitamina C (4-14mg/g), cantidad de polifenoles totales (575-859μg Equivalentes de catecol/g) y capacidad antioxidante (EC50: 9-26) para comparar el efecto de los distintos procesos. Se evaluaron los rendimientos y costos de estos procesos y se decidió utilizar la harina deshidratada por horno de convección para evaluar el secado, granulometría, densidad y modelar productos, ya que el rendimiento varía entre 2-5%.

Se llevó a cabo una comparación con la harina de trigo (en sus variaciones: suave, dura, y todo uso), arroz, maíz y yuca para ver los efectos en mezclas de harinas. Se comparó la harina de tronco de brócoli con respecto a la funcionalidad de las harinas mencionadas anteriormente, en donde se determinó que tiene una mayor capacidad de absorción de agua que las demás. También se procedió a realizar un análisis proximal, donde se determinó que tiene 18.15g/100g de proteína, 47.04g/100g de carbohidratos y 34.07g/100g de fibra dietética. Se estimó una vida de anaquel de aproximadamente 9 meses.

El producto modelado fueron nachos en los cuales se evaluó textura, sabor, olor, y preferencia. Se demostró que los nachos fueron satisfactorios pero se debe mejorar la textura de ellos. Se determinó que el uso de mezcla de tronco en forma de tronco triturado tiene posibilidades de ser estudiado a futuro.