Determinación de parámetros analíticos para la caracterización del perfil de salsas kétchup en el mercado nacional.

Abstract

Este trabajo de graduación tuvo como fin determinar parámetros analíticos para la caracterización del perfil de salsas kétchup en el mercado nacional. Para ello se midieron ciertos parámetros fisicoquímicos como pH, acidez, consistencia, °Brix y color así como se identificó la presencia de algunos de los componentes más importantes en las salsas comerciales de kétchup como los son el licopeno, β-carotenos, y minerales. Con base en ello se diferenció cuáles son las marcas de salsa kétchup que si están hechas a base de pulpa de tomate y cuáles son las que no están hechas a base de tomate. Así mismo, este trabajo de graduación buscó dar un primer paso y ser la base para que en un futuro, la comercialización de salsas de tomate kétchup en el mercado nacional sea regulada de una mejor forma de acuerdo a parámetros analíticos cuantificables.

Con base a las pruebas realizadas se encontró que las muestras C, D, E, G, H, I y J sí contienen tomate dentro de su composición y todas son salsas kétchup de buena calidad según los parámetros fisicoquímicos estudiados. Por otro lado se encontró que las marcas A, B, F y K no demuestran la presencia de tomate como materia prima siendo estas salsas kétchup de baja calidad. Los parámetros fisicoquímicos ayudaron a respaldar esta aseveración.

Los parámetros fisicoquímicos de pH, consistencia, acidez, sólidos solubles, color y minerales vienen a ser excelentes indicadores que acompañados con la identificación de licopeno y β-caroteno aseguraron la caracterización del perfil de las salsas kétchup en general.