Abstract:
En la actualidad el consumo de fibra se ha disminuido a nivel mundial debido malos hábitos alimenticios y una vida acelerada, causando que la incidencia de enfermedades intestinales como la enfermedad celíaca e intestino irritable sea mayor propiciando enfermedades como cáncer de cólon y enfermedades del síndrome metabólico. Los productos elaborados por la industria generalmente contienen un bajo contenido de fibra dietética, por lo que se ve la necesidad de un producto que aporte una cantidad apropiada de fibra dietética. Debido a que la incidencia de enfermedad celíaca se ha sido mayor, se ha creado la necesidad de formular productos libres de gluten por la alta demanda.
El objetivo de este estudio fue elaborar pasta pre cocida a base de harina de quinua y maíz con un contenido alto en fibra para adultos sanos y con enfermedad celíaca. Se dividió el estudio en tres fases siendo la primera la formulación del producto y determinación del precio de mercado, la segunda el análisis proximal para la determinación de la calidad nutricional y la tercera la evaluación de aceptabilidad en los consumidores. Las tres fases del estudio se realizaron en las instalaciones de la Universidad del Valle de Guatemala.
El producto terminado presentó un perfil nutricional adecuado según lo esperado, ya que contiene un alto contenido de fibra, proteína y es bajo en grasas. El precio del producto también fue aceptable ya que es considerablemente menor que el de la competencia. El producto fue levemente aceptado, sin embargo, los consumidores indicaron que hay atributos que deben ser mejorados porque no son agradables para el consumo.
