Determinación de la vida útil sensorial de galletas tipo soda y oblea rellena, por medio de condiciones aceleradas.

Abstract

El objetivo de este estudio consistía en determinar la vida útil sensorial de galletas tipo soda y oblea rellena, por medio de condiciones aceleradas. Para esto se analizó el comportamiento de ciertos descriptores sensoriales y parámetros fisicoquímicos a lo largo del tiempo de almacenamiento. Los descriptores sensoriales analizados por un panel entrenado, de las galletas tipo soda fueron: tostado durante consumo, tostado residual, rancio durante consumo, rancio residual y los descriptores de textura (dureza en primera mordida, crujencia en primera mordida, dureza durante consumo, crujencia durante consumo y adhesividad). Para las galletas oblea rellena se analizaron los mismos descriptores sensoriales excepto el tostado durante consumo y residual. Los parámetros fisicoquímicos determinados para ambas galletas fueron los siguientes: contenido de humedad, actividad de agua, dureza instrumental (g), deformación según dureza (mm), trabajo requerido para lograr la deformación (mJ), pureza de color (chroma) y tonalidad (hue). Según la correlación que presentaron los descriptores mencionados anteriormente con el grado de aceptabilidad de las muestras, se eligió el descriptor crítico de cada tipo de galleta. El descriptor crítico de la galletas tipo soda fue la “crujencia durante consumo” con una calificación límite de 4.987 por el panel entrenado. Por otro lado, el descriptor crítico de las galletas tipo oblea rellena fue el contenido de humedad con un valor límite de 2.311%. La velocidad de deterioro de la “crujencia durante consumo” a 25° C fue de 0.0033766 para la galleta tipo soda y la de la humedad de -0.0021176 para la galleta tipo oblea. Por último, se determinó que la vida útil a 25°C y al utilizar el empaque propio de la muestras, según los descriptores críticos de cada una, fue de 11 meses para la galleta tipo soda y de 6 meses para la galleta tipo oblea rellena.