Abstract:
El objetivo principal del trabajo fue el desarrollo de una bebida étnica a base de pericón (Tajetes lúcida). Para esto se realizó la formulación de la infusión, la determinación de las condiciones de proceso y de la vida útil del producto, su caracterización físico-química y la determinación de su aceptabilidad.
La bebida obtenida consiste en agua 89.07%, pericón 0.70%, miel 10%, benzoato de sodio 0.10% y ácido cítrico 0.13%. Las condiciones de proceso consisten en el proceso térmico de pericón a temperatura de ebullición, su filtración, adición de ingredientes y aditivos; mezcla a la misma temperatura (94°C) seguido del enfriamiento a 4°C y envasado.
El producto tiene un pH de 3.40 - 3.50 ± 0.01, sólidos solubles (Grados Brix) 10.40 - 10.50 ± 0.01 y una densidad (g/ml) de 1.034 ± 0.002. La prueba de aceptabilidad sensorial del producto (N=100) indica que los atributos de apariencia, olor, cuerpo y sabor fueron aceptados por la población, mientras que el color no fue aceptable. El atributo del olor obtuvo la mayor aceptación.
La vida útil del producto determinado por medio de recuento de bacterias totales, mohos y levaduras a una temperatura de 25°C es de 200 días. La vida útil del producto determinado por medio de la capacidad antioxidante del producto es de 124 días.
La recomendación principal es trabajar con el color y cuerpo del producto. Además utilizar mezclas de edulcorantes para desarrollar un producto bajo en azúcar y distintas mezclas de conservantes para aumentar su vida útil.
