Correlación entre la percepción sensorial y el análisis químico de la rancidez en un snack.

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo establecer una relación entre la percepción sensorial de la rancidez y el análisis del índice de anisidina de un snack. Con ello se pretendía que las industrias dedicadas a la elaboración de este tipo de productos, posean además del panel sensorial, otro método de respaldo para la determinación de la vida de anaquel final del producto. Para lograr el objetivo se obtuvieron muestras de snacks (nacho) en la línea de empaque de una empresa productora de alimentos. Dividiéndolas en tres grupos, cada uno de ellos se colocó en incubadoras a 25 y 35 y 45°C con humedad relativa controlada de alrededor de 30, 30 y 70% en cada una de ellas respectivamente. Los análisis se realizaron durante un periodo de 2 meses con frecuencia de 10 días. Los análisis consistieron en dos fases, una sensorial y otra analítica, dentro de esta última la determinación del índice de p- anisidina, adicionalmente se determinó humedad y actividad de agua. Para el análisis sensorial se requirió de un panel entrenado conformado por colaboradores de la empresa de snacks, entre ellos auxiliares y supervisores del departamento de aseguramiento de calidad, los cuales conocen e identifican la percepción del sabor rancio. La prueba aplicada fue un test de intensidad, buscando encontrar percepción de deterioro. Simultáneamente en cada análisis se determinó el índice de p-anisidina de la grasa del snack, esta se obtuvo por medio del método de extracción de grasas por soxhlet. (Bente Lise & Rune, 2011) Se logró determinar que el producto presenta notas rancias a partir de 39 días de almacenamiento a 45°C y luego de 57 días de almacenamiento a 35°C, en cuanto a las muestras almacenadas a 25°C no se reportan notas rancias durante el tiempo de estudio de 61 días de almacenamiento. La correlación del índice de p-anisidina y la percepción sensorial del snack si se basa en los análisis realizados en este estudio puede ser dada por y=0.2x+7.2 (Donde y = índice de anisidina, x = Punteo sensorial en una escala de 1 a 5). Se logró determinar que a mayor temperatura de incubación mayor es la velocidad de reacción en el deterioro de la grasa, por lo tanto se percibe el sabor a rancio en menor tiempo. Además, la correlación entre el índice de p-anisidina y la percepción del sabor a rancio es inversamente proporcional, puede llegar a ser exponencial.