Efecto de la fermentación en la biodisponibilidad de calcio, hierro y zinc en un snack horneado, elaborado a partir de maíz (Zea mays) y frijol (Phaseolus vulgaris) variedad negro e ICTA EPR-9.

Abstract

En Guatemala existen deficiencias nutricionales, tanto de proteínas, como de algunos minerales, entre los cuales se encuentran calcio, hierro y zinc. Además de esto, en el país se consume una gran cantidad de comida ya preparada y lista para comer, dentro de las cuales se encuentran los snacks fritos. Para brindar una opción de un alimento ya preparado y que además de esto sea una fuente de proteína de buena calidad y de minerales, se elaboró un snack horneado utilizando maíz y frijol, con una relación 70% maíz y 30% frijol, ya que según Bressani, esta relación es la ideal para que la mezcla de ambos alimentos aporte la mejor calidad proteica. Además de esto, se realizó un proceso de fermentación durante la elaboración del mismo utilizando lactobacilos, para así poder aumentar la biodisponibilidad de calcio, hierro y zinc en la matriz alimentaria. Se elaboraron distintas mezclas vegetales utilizando maíz común, frijol común y frijol biofortificado. Las mezclas son las siguientes: Mezcla 1: Maíz nixtamalizado + frijol común; mezcla 2: Maíz nixtamalizado + frijol común + fermentación; mezcla 3: Maíz nixtamalizado + frijol mejorado; mezcla 4: Maíz nixtamalizado + frijol mejorado + fermentación. La concentración de calcio en los snacks elaborados a partir de las mezclas 1, 2, 3 y 4 es 627.2, 627.8, 630.9 y 631.1 ppm respectivamente. Para el hierro dichas concentraciones fueron de 26.50, 27.04, 29.97 y 29.86 ppm respectivamente y para el zinc de 15.20, 15.85, 20.21 y 21.15 ppm respectivamente. Debido que la concentración total no es la cantidad de minerales que el organismo puede absorber, se determinó la concentración biodisponible de los mismos para poder encontrar una relación entre el uso de la tecnología de fermentación y el aumento de la biodisponibilidad de los minerales. Dicha biodisponibilidad se midió en los snacks elaborados a partir de las mezclas 1, 2, 3 y 4 y se obtuvo una concentración biodisponible de calcio de 516.83, 533.20, 534.14 y 5573.53 ppm respectivamente, para el hierro 21.32, 24.87, 26.78 y 29.70 ppm respectivamente y para el zinc 11.94, 14.05, 16.32 y 18.35 ppm respectivamente. Finalmente, se llegó a la conclusión que, el proceso de fermentación, utilizando un 3% de lactobacilos en las mezclas alimenticias elaboradas, aumenta significativamente la biodisponibilidad de los minerales calcio, hierro y zinc en el snack elaborado.