Gomitas de frutas con proteína y fortificadas con vitamina C y B12, ácido fólico, hierro y zinc, para niños de 7 a 12 años en etapa escolar de la ciudad de Guatemala.

Abstract

Se han identificado en estudios y en la evaluación del estado nutricional de poblaciones guatemaltecas, las deficiencias con respecto a los minerales, como el calcio, hierro y zinc, al igual que de las vitaminas C, B9 y B12. (Bermúdez, 2008; Delgado, 2011) Por lo tanto, se desarrolló un producto tipo golosina con proteína, fortificado con vitamina C y B12, ácido fólico, hierro y zinc, para niños de 7 a 12 años en la Ciudad de Guatemala. La elaboración del trabajo se llevó a cabo en diferentes partes siendo éstas: la formulación del producto, determinación de la mezcla de vitaminas y minerales, el análisis sensorial del producto, la determinación de la vida de anaquel y por último el análisis proximal.

Para la elaboración del producto, se implementó la técnica de encapsulación por el método de gelificación iónica empleando el mecanismo de gelificación externa, utilizando como matriz alginato de calcio. La encapsulación tuvo la finalidad de proteger los materiales encapsulados de factores extrínsecos como el calor y la humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad. Asimismo, para la formulación del producto se agregó el contenido de vitaminas, minerales y proteína necesarios para las edades de los niños.

El análisis sensorial de las gomitas funcionales se llevó a cabo con los siguientes sabores: manzana-pera y fresa. De primero, se realizaron dos grupos focales conformados por estudiantes de la Universidad del Valle de Guatemala, para determinar si el alimento funcional y el empaque poseían características sensoriales aceptables y adecuadas para el mercado objetivo, niños de siete a doce años, ya que estos resultados son indispensables para las pruebas dirigidas al consumidor.

Los grupos focales conformados por las mamás se realizaron con el fin que conocieran el producto, la importancia de éste y así obtener una mayor aceptabilidad. También se realizó con el fin de conocer cómo se debería hacer el diseño del empaque para atraer al mercado objetivo. Por último, se efectuaron pruebas dirigidas a los niños de 7 a 12 años para conocer y evaluar la aceptabilidad y la preferencia de las gomitas funcionales. Asimismo se realizó pruebas de aceptabilidad del diseño del empaque para determinar cuál diseño era el más atractivo para ellos.

Para la determinación de la vida de anaquel acelerada del producto, se trabajó a tres temperaturas las cuales fueron: 30°C, 35°C y 40°C y el control se mantuvo a 4°C. Las características fisicoquímicas que se midieron fueron: actividad de agua, pH, color y textura en términos de pegajosidad y dureza. Por medio del panel semi-entrenado de cinco personas se analizó la aceptabilidad general del producto. También se llevó a cabo el análisis microbiológico de recuento de aerobios mesófilos totales y recuento de mohos y levaduras. Para el estudio de la vida de anaquel se utilizaron dos empaques de poliéster y polietileno y se compararon los resultados de los mismos, para determinar cuál de los dos empaques era el más apropiado con respecto a la protección del empaque y los costos.

Por último, para la determinación vitamínica, de minerales y proteína se llevó a cabo tanto al inicio de la vida útil del producto como al final de la misma para determinar la degradación que van sufriendo con el paso del tiempo. La determinación de Vitamina B12 y Ácido Fólico se realizó por medio del método de High Performance Liquid Cromatography (HPLC), la determinación de Hierro y Zinc se llevó a cabo por medio del método de Absorción Atómica de llama, la determinación de Vitamina C se llevó a cabo por medio del método #967.21 Determinación de Ácido Ascórbico de la AOAC y la determinación de proteína se realizó utilizando el método de Kjeldahl. La parte práctica del trabajo se realizó durante los meses de Junio a Septiembre, en los laboratorios de Investigación y Química de Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala.