Abstract:
La cultura alimentaria de nuestro país, favorece el consumo de una cantidad excesiva de productos de panificación, que difícilmente se excluyen de la alimentación diaria. Se ha encontrado que por razones de costumbre y/o necesidad, el tipo de pan que se consume en forma masiva es la magdalena. Esto se relaciona con los cambios más relevantes en los patrones alimentarios que ha habido en los últimos años, dentro de los cuales se encuentra el alto consumo de azúcares y carbohidratos refinados. Viendo esta matriz alimentaria como alimento de consumo en el país, el trabajo de tesis tiene como objetivo la elaboración de un pan dulce, popularmente conocido como cubilete, reducido en calorías, por medio del uso de aditivos alimentarios. Éste está dirigido a toda la población que desea consumir una dieta sana y balanceada, disminuyendo así el riesgo de padecer algún grado de sobrepeso u obesidad. Mediante estudios realizados, se ha encontrado que el 41% de los habitantes del país padece de algún grado de obesidad, como consecuencia de una mala nutrición.
Se partió de una formulación control ya establecida y por medio de la investigación, se establecieron formulaciones con distintos sustitutos alimentarios, para determinar la mezcla adecuada de los mismos. Una vez establecida la formulación final, se compararon sus características con respecto a la formulación control, por medio de pruebas físicas, fisicoquímicas y químicas. A su vez, se llevó a cabo un análisis sensorial, para determinar si existía una diferencia significativa entre la formulación control y la formulación final, además de conocer su aceptabilidad y preferencia. Por último, se realizó un análisis de costos, para determinar si era un producto rentable.
La formulación final mostró una reducción en calorías de azúcar (~75%) y grasa (~30%), respecto a la formulación final, permitiendo al cubilete ser etiquetado como “reducido en azúcar” y “reducido en grasa”, respectivamente; sin embargo no fue posible la reducción del 25% de las calorías totales, ya que solo se mostró una reducción del 11.29 ± 0.14%. De igual forma, se considera como un producto de panificación saludable para el consumidor, debido a la mezcla de sustitutos adicionados.
