Abstract:
Este estudio tuvo como objetivo evaluar la estabilidad de las vitaminas A y C agregadas a una harina nixtamalizada de maíz de pH5 y pH7, que fueron almacenadas a temperatura ambiente en la ciudad de Guatemala por 90 días. Asimismo se midió la estabilidad de las dos vitaminas en tres alimentos preparados a partir de harina nixtamalizada de maíz, tortilla, tamalito y atol. Estos alimentos presentan tres métodos de cocción en su preparación: alta temperatura y corto tiempo para la tortilla, alta temperatura y tiempo prolongado para el tamalito y alta temperatura y tiempo intermedio utilizando un medio líquido para el atol.
Los resultados mostraron una recuperación de vitamina C de 64.66% para la harina a pH5 y de 67.84% para la harina a pH7 durante los 3 meses de almacenamiento.
La recuperación de vitamina C después de ser sometida la harina al proceso de cocción se encuentra entre el 26-39% para el atol, entre 44-57% para los tamalitos y entre 55-64% para la tortilla.
La recuperación de vitamina A en las harinas (pH5 y pH7) fue de 42.2% a los 45 días y de 25.4% a los 90 días en base al contenido original adicionado.
La recuperación de vitamina a luego del proceso de cocción para tamalito y tortilla fue del 78% y nula para el atol.
Posteriormente se llevó a cabo una evaluación sensorial de preferencia pareada para determinar la aceptabilidad de los productos fortificados. Se encontró que no existe desagrado por los productos hechos con harina fortificada ya que existe una preferencia algunos de estos productos con respecto a productos hechos con harina control. RR
